Top of the World
Mortara goose salami Lombardiya va Piedmont chegarasida joylashgan Pavia provinsiyasidagi xuddi shu nomdagi munitsipalitetda ishlab chiqariladi. Ehtimol, g'oz salyamining ilhomlantiruvchilari orasida Mortara hududida keng tarqalgan yahudiy jamoalari bo'lgan bo'lib, ular g'oz iste'mol qilishga ruxsat bermaydigan kosher oshxonasining qoidalariga hurmat ko'rsatib, bu hudud qassoblaridan salyam va g'oz krakerlarini buyurtma qilgan bo'lishi mumkin. go'shtli cho'chqa.Biroq, Mortara PGI goose salami asosan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi va faqat 30% g'oz go'shtini o'z ichiga oladi. Aslida, ta'mi jihatidan u cho'chqa go'shti salamidan unchalik farq qilmaydi.Mortara goose salami ishlab chiqarish maydoni Pavia provinsiyasidagi xuddi shu nomdagi munitsipalitetda joylashgan.Lombardiya, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia hududlarida tug'ilgan, o'sgan va so'yilgan g'ozlar go'shtidan olinadi. So'nggi 3 oy ichida g'ozlar faqat yashil em-xashak va don bilan oziqlanadi.So'yilgan hayvonning o'rtacha vazni 4 kilogrammdan kam bo'lmasligi kerak. Aralashmadagi cho'chqa go'shti Parma va San Daniele DOP jambonlarining spetsifikatsiyasiga mos keladigan hayvonlardan olinadi.Mortara goose salami oddiy salamidan farq qiladi, chunki u pishiriladi. Qolganlari uchun uni ishlab chiqish boshqa salam turlariga juda o'xshaydi: qiyma go'sht (kamida 30%) va cho'chqa go'shti tuz, qalampir va turli xil aromalar bilan aralashtiriladi, afsuski, nitritlar va nitratlar. Keyin aralash g'oz terisiga o'ralgan, tikilgan va bog'langan, mato bilan mahkam yopilgan.Bir necha kun quritgandan so'ng, uni teshilganidan keyin qaynoq suvda emas, balki issiqda pishiriladi. Tayyor bo'lgach, salqinlash uchun qoldiriladi.Bo'lakning rangi go'shtning tabiatini ko'rsatadi: g'ozning quyuq qizil rangi va cho'chqa go'shtining pushti rangi yog'ning oqidan farq qiladi.Mortara Ecumenical-dan g'oz salamiBu turli xil salami klassikdan ko'ra qiziqroq, chunki u 100% g'oz go'shtidan tayyorlanadi, qiymalanadi, g'ozning bo'yniga solinadi va an'anaviy salami kabi pishiriladi, shuning uchun pishirilmaydi. Bu ba'zi ishlab chiqaruvchilarga faqat nitratdan foydalanishga imkon beradi (lekin yorliqni o'qish orqali faqat nitrat mavjudligini baholash kerak, chunki nitrit yo'qligidan himoya qiluvchi spetsifikatsiya yo'q) va shuning uchun nafaqat butunlay farq qiladigan mahsulotni taklif qilish. boshqa cho'chqa go'shtidan tayyorlangan go'shtlardan, lekin u zararli qo'shimchalarni o'z ichiga olmaydi, chunki u o'z dietasiga ham kiritilishi mumkin.
