Mortarako antzar salamia

Mortara antzar salamia Pavia probintziako izen bereko udalerrian ekoizten da, Lombardia eta Piamonte arteko mugan. Ziurrenik, antzar-salmiaren inspiratzaileen artean, Mortara inguruan oso hedatuta dauden judu-komunitateak zeuden, ziurrenik inguruko harategiei salamia eta antzar-kapilak enkargatzen zizkieten, antzararen kontsumoa onartzen ez duen kosher sukaldaritzaren aginduei omenez. haragi txerria.Hala ere, Mortara IGP antzar salamia, azken finean, txerrikiarekin egiten da batez ere eta antzar-haragia % 30 baino ez dauka. Izan ere, zapore aldetik ez da txerri salamitik asko desberdintzen.Mortarako antzar salamia ekoizteko eremua Paviako probintziako izen bereko udalerrian dago.Lombardia, Piamonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia eskualdeetako lurraldeetan jaio, hazi eta hildako antzarren haragitik lortzen da. Azken 3 hilabeteetan antzarak bazka berde eta aleekin soilik elikatzen dira.Hildako animaliak 4 kilogramo baino gutxiagoko batez besteko pisua izan behar du. Nahasketako txerrikia Parmako eta San Daniele DOP urdaiazpikoen zehaztapena betetzen duten animalietatik dator.Mortara antzar salamia ohiko salamitik desberdina da egosten baita. Gainerakoen elaborazioa beste salami mota batzuen antzekoa da: antzar-haragia xehatua (% 30 gutxienez eta txerri-haragia) gatz, piper eta mota ezberdinetako usainekin nahasten dira, eta, zoritxarrez, nitrito eta nitratoez gain. Ondoren, nahasketa antzar-larruan bilduta, josi eta lotzen da, oihal batez ondo estalita.Egun batzuk lehortu ondoren, ur beroan egosten da, ez irakiten, zulatu ondoren. Behin prest hozten uzten da.Xarraren koloreak haragiaren izaera adierazten du: antzararen gorri iluna eta txerriaren arrosa koipearen zuriarekin kontrajartzen da.Mortara Ekumeniko antzar salamiaSalami ezberdin hau klasikoa baino interesgarriagoa da, zalantzarik gabe, % 100 antzar-haragiz egina baita, xehatuta, antzararen lepoan sartuta eta salami tradizional bat bezala ondua, beraz, ez egosi. Horri esker, fabrikatzaile batzuek nitratoa soilik erabil dezakete (hala ere, beharrezkoa da nitratoaren presentzia soilik ebaluatzea etiketa irakurrita, ez baitago nitritorik ezaren aurka babesten duen zehaztapenik), eta, beraz, guztiz desberdina den produktua ez ezik. beste txerri haragietatik, baina gehigarri kaltegarririk ez daukalako dietan ere sar daitezkeenak.