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La "Pecora alla callara" (detta anche "ajiu cutturo" o "alla cottora") è uno dei piatti più caratteristici della montagna abruzzese, legato nei millenni alla transumanza. La sua preparazione e cottura richiede molte ore. Il montone deve essere lasciato per tre giorni fino a quando è alto, poi viene tagliato a cubetti e cotto lentamente in una pentola, con abbondante acqua, per almeno tre ore, facendo attenzione a non far asciugare troppo la carne. Dopo la bollitura e la schiumatura del grasso, per liberare la carne dal tipico odore forte del montone, si scola e si cuoce di nuovo in una grande pentola per altre tre ore con sale, olio, aglio, pepe e altre spezie. Quando è ben ridotta, viene servita calda. Per secoli le pecore hanno rappresentato la ricchezza delle popolazioni della provincia dell'Aquila e degli altipiani abruzzesi. Nel suo libro Descrizione del Regno di Napoli, datato 1597, Scipione Mazzella scriveva che in Abruzzo c'erano circa quattro milioni e mezzo di capi di bestiame. Nell'antichità, la strada che andava da L'Aquila a Firenze era chiamata la "via della lana e dell'oro", a causa dell'enorme commercio di risorse che avveniva tra la Toscana e l'Abruzzo. La ricetta del montone "alla callara" affonda le sue radici nelle tradizioni pastorali e probabilmente deriva dalla pratica di dare ai dipendenti che custodivano le greggi le pecore adulte che, per qualche motivo, non potevano più essere utilizzate o vendute, perché zoppe o in cattiva salute, o sterili nel caso delle pecore. La cottura avveniva all'aperto, come ancora oggi, in occasione di speciali celebrazioni commemorative legate alla transumanza. Un piatto robusto, profondamente mediterraneo, che evoca con forza prepotente le origini della cultura regionale abruzzese.
