Napels: de schotel en bonen

De schotel en bonen werden ook wel Pignato magro genoemd, in tegenstelling tot een ander gerecht genaamd Pignato grasso, de laatste beter bekend als soep Maritata. Het bijvoeglijk naamwoord lean was afhankelijk van het feit dat het een arm gerecht was omdat het geen vlees had; het was daarom een gerecht van arme mensen, die voor de bereiding ervan een deel van de escarole, de buitenste, kwam gebruiken, meestal bedoeld voor kippen. De basis voor de bereiding van de andijvie en bonen is altijd de zogenaamde bodem van de bonen; we hebben uitgelegd en beschreven de bereiding in de pagina gewijd aan pasta en bonen (Klik hier); de doses om te voorspellen aan de onderkant van de andijvie en bonen voor vier mensen, zijn hetzelfde als voor het recept voor pasta en bonen voor hetzelfde aantal mensen. Let op: het enige verschil tussen de basis voor pasta en bonen en die voor escarole en bonen is het gebruik van reuzel, niet te verwachten in dit geval. We kunnen hooguit een paar eetlepels extra-maagdelijke olie toevoegen. Wat betreft de escarola, raden wij de aankoop van het Schiano type, dan een niet-curly escarola. De beste periode is de winter: de escarola in de koudste periode is gesloten en zeer zacht. Voor vier mensen zullen er ongeveer drie struiken nodig zijn; we zullen het buitenste deel, de groene, en het binnenste deel, de witte, weggooien met alleen het middelste deel; het gewicht moet ongeveer, in totaal, ongeveer ½ Kg zijn. We laten de schacht in kokend water zakken, nadat we hem zorgvuldig hebben gewassen; in een paar minuten zal het water koken en zullen we de schacht uit het water verwijderen, waarbij we er zorg voor dragen dat er een beetje van bewaard blijft. We laten de escarole zakken in de bodem van de bonen, koken voor ongeveer 20 minuten. Gaandeweg een beetje water toevoegen uit het koken van de voorheen geconserveerde escarole en een beetje water uit de bereiding van de bodem van de bonen. In de gerechten, waarin we de aldus verkregen soep zullen serveren, zullen we zorgen voor het bereiden van brood; dit kan oud, gebakken in de oven of, beter... de knapperige, in dit gerecht, is een winnende delicatesse!