O prato escarola e feijão também era chamado Pignato magro, em contraste com outro prato chamado Pignato grasso, o último mais conhecido como soup Maritata. O adjetivo lean dependia do fato de que era um prato pobre porque não tinha carne; era, portanto, um prato de pessoas destituídas, que veio a usar para sua preparação uma parte do escarola, o exterior, geralmente destinado a Galinhas. A base para a elaboração do Escarola e feijão é sempre o chamado Fundo do feijão; temos explicado e descrito a preparação na página dedicada ao macarrão e feijão (clique aqui); as doses prever para a parte inferior da Escarola e feijão para quatro pessoas, são as mesmas que para a receita de macarrão e feijão para o mesmo número de pessoas. Atenção: a única diferença entre a base para massas alimentícias e feijões e a base para escarolas e feijões é o uso de banha, não é de esperar neste caso. No máximo, podemos adicionar um par de colheres de sopa de óleo extra-virgem. Quanto à escola, recomendamos comprar o tipo Schiano, em seguida, uma escola não-encaracolada. O melhor período é o inverno: a escola no período mais frio está fechada e muito tenra. Para quatro pessoas serão necessários cerca de três arbustos; descartaremos a parte externa, a verde, e a parte interna, a branca, usando apenas a parte intermediária; o peso deve ser em torno, no total, cerca de ½ Kg. Baixamos o escarole em água fervente, depois de lavá-lo cuidadosamente; em poucos minutos a água ferverá e removeremos o escarole da água, tendo o cuidado de preservar um pouco' deste último. Baixamos a escarola para o fundo dos feijões, cozinhando por cerca de vinte minutos. Gradualmente adicionar um pouco de água da cozedura da escarola previamente preservada e um pouco de água da preparação do fundo dos grãos. Nos pratos, nos quais serviremos a sopa assim obtida, cuidaremos de preparar o pão, que pode ser seco, cozido no forno ou, melhor..., fried: o crocante, neste prato, é uma iguaria vencedora!
