Skålen escarole og bønner blev også kaldt Pignato magro, i modsætning til en anden ret kaldet Pignato grasso, sidstnævnte er bedre kendt som suppe Maritata. Adjektivet magert afhang af det faktum, at det var en dårlig skål, fordi den manglede kød; det var derfor en skål med fattige mennesker, der kom til at bruge til dens tilberedning en del af escarolen, den ydre, normalt beregnet til kyllinger. Grundlag for udarbejdelsen af den salat, Endivie og bønner er altid den såkaldte Bund af bønner; vi har forklaret og beskrevet forberedelse i den side, der er dedikeret til pasta og bønner (klik her); doser for at forudsige, at bunden af salat, Endivie og bønner til fire mennesker, er de samme som for opskrift til pasta og bønner for det samme antal mennesker. OBS: den eneste forskel mellem basen for pasta og bønner og den for escarole og bønner er brugen af svinefedt, som ikke kan forventes i dette tilfælde. Højst kan vi tilføje et par spiseskefulde ekstra jomfruolie. Hvad angår escarola, anbefaler vi køb af Schiano typen, så en ikke-krøllet escarola. Den bedste periode er vinteren: escarola i den koldeste periode er lukket og meget øm. For fire personer vil det tage omkring tre buske; vi vil kassere den ydre del, den grønne og den indre del, den hvide, kun ved hjælp af mellemdelen; vægten skal være omkring i alt omkring about Kg. Vi sænker escarolen i kogende vand efter at have vasket det omhyggeligt; om et par minutter vil vandet koge, og vi fjerner escarolen fra vandet og sørger for at bevare lidt' af sidstnævnte. Vi sænker escarolen i bunden af bønnerne og koger i ca.tyve minutter. Tilsæt gradvist lidt vand fra tilberedningen af den tidligere konserverede escarole og lidt vand fra tilberedningen af bunden af bønnerne. I retterne, hvor vi serverer den således opnåede suppe, vil vi passe på at forberede brød; dette kan være forældet, bagt i ovnen eller bedre..., stegt: den crunchy, i denne skål, er en vindende delikatesse!
