Nàpols: el plat Scarole i mongetes

El plat l'escarola i les mongetes també va ser anomenat Pignato magro, en contrast amb un altre plat anomenat Pignato grasso, el segon més conegut com sopa de Maritata. L'adjectiu magra depenia del fet que va ser una mala plat perquè no tenia la carn; era, doncs, un plat de la misèria de la gent, que va arribar a utilitzar per a la seva preparació, una part de l'escarola, l'exterior d'una, normalment destinats a pollastres. La base per a la preparació de l'Escarola i les faves és sempre l'anomenat Fons de les faves; hem explicat i descrit la preparació a la pàgina dedicada a la pasta i mongetes (feu clic aquí); les dosis per predir a la part inferior de l'Escarola i els fesols per a quatre persones, són els mateixos que per a la recepta de la pasta i els llegums per al mateix nombre de persones. Atenció: l'única diferència entre la base per a la pasta i els fesols i per l'escarola i les faves és l'ús de llard de porc, no es pot esperar en aquest cas. A més, podem afegir un parell de cullerades de extra-oli d'oliva verge. Com per a l'escarola, us recomanem la compra de la Schiano tipus, llavors un no-escarola escarola. La millor època és l'hivern: l'escarola en el fred període és tancada i molt tendre. Per a quatre persones es triga tres arbustos; anem a descartar la part exterior, el verd, i a l'interior, l'un de blanc, amb els intermedis part; el pes ha de ser al voltant, en total, sobre ½ Kg. Baixem l'escarola en aigua bullint, després de rentar amb cura; en pocs minuts, l'aigua bull i anem a eliminar l'escarola de l'aigua, tenint cura de conservar una mica d'aquesta última. Baixem l'escarola en la part inferior de les mongetes, cuina durant uns vint minuts. Afegir a poc a poc una mica d'aigua de la cocció de la ja conservat escarola i una mica d'aigua des de la preparació de la part inferior de les mongetes. En els plats, en el qual ens servirà la sopa així obtingut, ens encarreguem de preparar el pa, el que pot ser ranci, al forn al forn o, millor..., fregit: cruixent, en aquest plat, és un premi a una delicadesa!