Neapel: skålen escarole och bönor

Skålen escarole och bönor kallades också Pignato magro, i motsats till en annan maträtt som heter Pignato grasso, den senare mer känd som soup Maritata. Adjektivet lean berodde på det faktum att det var en dålig maträtt eftersom det saknade kött; det var därför en maträtt av utblottade människor, som kom att använda för dess förberedelse en del av escarole, den yttre, vanligtvis avsedd för kycklingar. Grunden för framställning av endiv och bönor är alltid den så kallade botten av bönorna; vi har förklarat och beskrivit förberedelsen på sidan tillägnad pasta och bönor (klicka här); doserna att förutsäga till botten av endiv och bönor för fyra personer, är desamma som för receptet på pasta och bönor för samma antal personer. Obs: den enda skillnaden mellan basen för pasta och bönor och att för escarole och bönor är användningen av svamp, som inte kan förväntas i detta fall. Som mest kan vi lägga till ett par matskedar extra jungfruolja. När det gäller escarola rekommenderar vi inköp av Schiano-typen, sedan en icke-lockig escarola. Den bästa perioden är vintern: escarola i den kallaste perioden är stängd och mycket öm. För fyra personer tar det ungefär tre buskar; vi kommer att kasta den yttre delen, den gröna och den inre delen, den vita, med endast den mellanliggande delen; vikten ska vara totalt ca ½ Kg. Vi sänker escarolen i kokande vatten, efter att ha tvättat det noggrant; om några minuter kommer vattnet att koka och vi tar bort escarolen från vattnet och tar hand om att bevara lite av den senare. Vi sänker escarolen i botten av bönorna och lagar mat i ungefär tjugo minuter. Gradvis tillsätt lite vatten från tillagningen av den tidigare bevarade escarolen och lite vatten från beredningen av bönans botten. I disken, där vi kommer att servera soppan sålunda erhållen, kommer vi att ta hand om att förbereda bröd; detta kan vara inaktuellt, bakat i ugnen eller bättre..., stekt: den krispiga, i denna maträtt, är en vinnande delikatess!