Top of the World
Trauku escarole un pupiņas sauca arī par Pignato magro, atšķirībā no cita ēdiena, ko sauc par Pignato grasso, Pēdējais labāk pazīstams kā zupa Maritata. Īpašības vārds lean bija atkarīgs no tā, ka tas bija slikts ēdiens, jo tam trūka gaļas; tāpēc tas bija trūcīgo cilvēku ēdiens, kurš ieradās, lai sagatavotu daļu no escarole, Ārējā, kas parasti paredzēta cāļiem. Endīvijas un pupiņu sagatavošanas pamats vienmēr ir tā sauktais pupiņu dibens; mēs esam izskaidrojuši un aprakstījuši sagatavošanu lapā, kas veltīta makaroniem un pupiņām (Noklikšķiniet šeit); devas, kas paredzētas endīvijas un pupiņu apakšai četriem cilvēkiem, ir tādas pašas kā makaronu un pupiņu receptei tādam pašam cilvēku skaitam. Uzmanību: vienīgā atšķirība starp makaronu un pupiņu bāzi un escarole un pupiņām ir tauku izmantošana, kas šajā gadījumā nav gaidāma. Vismaz mēs varam pievienot pāris ēdamkarotes Ekstra-neapstrādātas eļļas. Attiecībā uz escarola, mēs iesakām iegādāties Schiano tipa, tad ne-cirtaini escarola. Labākais periods ir ziema: eskarola aukstākajā periodā ir SLĒGTA un ļoti maiga. Četriem cilvēkiem tas aizņems apmēram trīs krūmus; mēs atbrīvosim ārējo daļu, zaļo un iekšējo daļu, balto, izmantojot tikai starpposma daļu; svaram jābūt aptuveni, kopumā apmēram ½ Kg. Mēs nolaižam escarole verdošā ūdenī, pēc tam, kad to rūpīgi mazgājis; pēc dažām minūtēm ūdens vārās, un mēs noņemsim escarole no ūdens, rūpējoties par to, lai mazliet saglabātu pēdējo. Mēs nolaižam escarole pupiņu apakšā, gatavojot apmēram divdesmit minūtes. Pakāpeniski pievienojiet nedaudz ūdens no iepriekš konservētas escarole gatavošanas un nedaudz ūdens no pupiņu dibena sagatavošanas. Traukos, kuros mēs pasniegsim šādi iegūto zupu, mēs rūpēsimies par maizes gatavošanu; tas var būt novecojis, cepts cepeškrāsnī vai, labāk..., cepts: kraukšķīgs, šajā ēdienā, ir uzvarošs delikatese!
