Top of the World
Patiekalas escarole ir pupelės taip pat buvo vadinamas Pignato magro, priešingai nei kitas patiekalas vadinamas Pignato grasso, pastarasis geriau žinomas kaip sriuba Maritata. Būdvardis lean priklausė nuo to, kad jis buvo prastas patiekalas, nes jam trūko mėsos; todėl jis buvo skurstančių žmonių patiekalas, kuris atėjo naudoti jo paruošimui dalį escarole, išorinės, paprastai skirtos viščiukams. Endive ir pupelių paruošimo pagrindas visada yra vadinamasis pupelių dugnas; mes paaiškinome ir apibūdinome preparatą puslapyje, skirtame makaronams ir pupelėms (spustelėkite čia); dozės, skirtos prognozuoti Endive ir pupelių dugną keturiems žmonėms, yra tokios pačios kaip ir makaronų ir pupelių receptui tam pačiam žmonių skaičiui. Dėmesio: vienintelis skirtumas tarp makaronų ir pupelių pagrindo ir kad escarole ir pupelės yra kiaulinių taukų naudojimas, šiuo atveju negalima tikėtis. Daugiausia galime pridėti porą šaukštų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejaus. Kalbant apie "escarola", rekomenduojame įsigyti "Schiano" tipo, tada ne garbanotą "escarola". Geriausias laikotarpis yra žiema: šalčiausias laikotarpis yra uždarytas ir labai švelnus. Keturiems žmonėms tai užtruks apie tris krūmus; mes išmesime išorinę dalį, žalią ir vidinę dalį, baltą, naudodami tik tarpinę dalį;svoris turėtų būti maždaug maždaug ½ Kg. Escarole nuleidžiame į verdantį vandenį, po to kruopščiai nuplauname; po kelių minučių vanduo užvirs ir mes pašalinsime escarole iš vandens, pasirūpindami, kad šiek tiek išsaugotume pastarąją. Mes nuleidžiame escarole į pupelių dugną, kepdami maždaug dvidešimt minučių. Palaipsniui įpilkite šiek tiek vandens iš anksčiau konservuotų escarole virimo ir šiek tiek vandens iš pupelių dugno paruošimo. Patiekaluose, kuriuose mes tarnausime tokiu būdu gautą sriubą, pasirūpinsime, kad paruoštume duoną; tai gali būti pasenusi, kepama orkaitėje arba, geriau..., kepta: traškus, šiame indelyje, yra laimėjęs delikatesas!
