Nudeln alla Gricia

Die Würzung der Pasta alla gricia è besteht aus Öl, Guanciale (Schmalz), schwarzem Pfeffer und reichlich Pecorino Romano (Schafskäse) Diese sehr einfache und schnelle Zubereitung kann als die Basis betrachtet werden, aus der die berühmteste Pasta all’ amatriciana (einfach mit Tomaten) entstanden ist.

Tatsächlich gibt es viele Theorien über den Ursprung der Pasta alla Griscia (oder Gricia). Viele verbinden sie mit der berühmteren Pasta all’ Amatriciana (oder Matriciana), andere halten sie für die echte Pasta all’ Amatriciana, wobei die Variante mit Tomaten nur eine spätere Abwandlung der nach Rom ausgewanderten Amatriker ist.

Anderen zufolge geht der Ursprung des Begriffs auf das Rom des 15. Jahrhunderts zurück, wo "Gricio" der Spitzname für die Bäcker war, die fast alle aus den deutschen Regionen des Rheins und des Kantons "Grigioni" kamen. Aber “griscium” wurde auch mit besonderem Bezug auf das “Staubtuch” oder “Beutel” grau verwendet, das eine Art Uniform für die Mitglieder der Bäckerzunft (die Meister der weißen Kunst) war, mit der sie sich vor Mehl schützten. Neben der positiven Bedeutung des regionalen Bezugs nahm die Bezeichnung Gricio schnell eine weitere abwertende Bedeutung an, die dem burino entspricht und einen schlecht gekleideten Mann mit groben Umgangsformen bezeichnete: Bäcker pflegten sich unter ihrem Staubtuch eher nachlässig zu kleiden, insbesondere im Sommer. Mit der Zeit wurden ihre knöchellangen Hosen als “er carzone a la gricia” berühmt, was der neapolitanischen pantalone alla “zompafuossi” entspricht. Dank ihres großen beruflichen Könnens, das nur innerhalb der Familie weitergegeben wurde, hatten die Grici in Rom eine Vormachtstellung in der Backkunst inne. Im 19. Jahrhundert wurde die Bezeichnung "Gricio" nicht nur für Einwanderer aus Deutschland und der Schweiz verwendet, sondern auch für die Bewohner der nördlichen Lombardei (Sondrio usw.), die in Rom als rau, fleißig, sehr sparsam und sehr sparsam bekannt waren. Die Grici unterhielten eine Beziehung des Hasses und der Liebe zugleich mit der Bevölkerung, aufgrund ihrer Begabung, eigene Unternehmen zu gründen und das Gewerbe der Orzaroli auszuüben. Der "orzarolo" verkauft Brot, Mehl, Hülsenfrüchte, Lebensmittel aller Art sowie preiswertes Küchengeschirr, und ist gezwungen, Kredit zu geben, wenig und gewitzt, aber er markiert alles auf Zetteln, die er an den Nagel klebt (daher das Sprichwort: “Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!”). Andererseits muss auch der Gricio an den Nagel gehängt werden, denn der Laden ist von morgens bis abends geöffnet und wartet darauf, dass die Kunden genug Geld für das Essen zusammenkratzen; das ist auch der Grund, warum die Grici in Familien- oder Dorfgruppen nach Rom kommen. Um sie zu versorgen, ist der Laden von Gricio mit einem Kohleherd ausgestattet, auf dem er sein Gericht Pasta alla gricia kocht, das schnell zu einem beliebten Gericht wird.