Alle cinque del mattino, quando l'aria è ancora fresca e i vicoli del centro di Siem Reap sono quasi deserti, il Psar Chas — il Vecchio Mercato — è già in piena attività. Le venditrici sistemano ceste di pesce essiccato sul bordo dei banchi, i fornelletti a legna scaldano pentoloni di brodo, e il profumo acre del prahok, la pasta di pesce fermentata che è la spina dorsale della cucina cambogiana, si mescola con quello dolce dello zucchero di palma appena caramellato. Questo mercato coperto nel cuore di Krong Siem Reap non è un'attrazione turistica costruita a posteriori: è il luogo dove la città si nutre davvero, ogni giorno, da generazioni.
La struttura che ospita il Psar Chas risale all'epoca coloniale francese, quando la Cambogia era parte dell'Indocina francese. L'edificio conserva ancora elementi architettonici di quell'era — tetti a padiglione, strutture metalliche portanti e corridoi coperti che proteggono dal sole e dalla pioggia monsonica — ed è situato lungo il canale che attraversa il centro di Siem Reap, a pochi passi dalla famosa Pub Street. La prossimità tra questi due mondi, quello del turismo notturno e quello del mercato popolare all'alba, rende il contrasto ancora più netto e il Psar Chas ancora più autentico.
I prodotti che raccontano la cucina khmer
Camminare tra i banchi del Psar Chas è un corso accelerato di gastronomia cambogiana. Le file di trei ngeat — pesci del Tonlé Sap essiccati al sole e appesi in lunghe ghirlande — raccontano l'importanza del lago più grande del Sud-Est asiatico come fonte proteica per l'intera regione. Il Tonlé Sap, a meno di quindici chilometri da Siem Reap, fornisce una varietà straordinaria di pesce d'acqua dolce che i venditori trasformano in prodotti conservati: essiccati, fermentati, salati. Ogni tipo ha un odore e una consistenza diversi, e i locali li scelgono con la precisione di chi conosce ogni sfumatura.
Accanto ai pesci, i banchi dei dolci tradizionali offrono num ansom — fagottini di riso glutinoso avvolti in foglie di banana e ripieni di pasta di fagioli mung o cocco — e le diverse declinazioni dello zucchero di palma, raccolto dagli alberi di Borassus flabellifer che punteggiano le campagne intorno a Siem Reap. Lo zucchero arriva al mercato in blocchi solidi di colore ambrato, venduto a peso, e viene usato in quasi ogni preparazione dolce e in molte salse salate. Il suo sapore è meno aggressivo dello zucchero raffinato, con note di caramello e una leggera amarezza finale.
Le noodles fresche e la colazione dei cambogiani
La sezione più vivace del mercato nelle prime ore del mattino è quella dedicata ai kuy teav, la zuppa di noodles di riso che rappresenta la colazione per eccellenza in Cambogia. Le donne che gestiscono questi banchi preparano le noodles fresche sul posto o le ricevono da piccoli produttori locali: sottili, bianche, con una consistenza leggermente gommosa che regge bene il brodo caldo. Il brodo stesso è il risultato di ore di cottura con ossa di maiale o manzo, arricchito con aglio fritto, scalogno e un filo di salsa di pesce. Ogni banco ha la sua ricetta, e i clienti abituali sanno esattamente quale scegliere.
Sul tavolo si trovano sempre i condimenti da aggiungere a piacere: germogli di soia freschi, foglie di basilico cambogiano, lime tagliato a spicchi, peperoncino fresco e una piccola ciotola di tuk trey, la salsa di pesce fermentato che sostituisce il sale in quasi ogni pasto khmer. Assaggiare un kuy teav al Psar Chas alle sei di mattina, seduti su uno sgabello di plastica accanto ai lavoratori del mercato, è probabilmente il modo più diretto per capire come mangia Siem Reap quando non posa per le fotografie.
Consigli pratici per visitare il Psar Chas
L'orario migliore per visitare il mercato è tra le 5:30 e le 8:00 del mattino: è il momento in cui l'attività è al massimo, i prodotti sono freschi e l'atmosfera è quella di un mercato che funziona per i residenti, non per i turisti. Dopo le nove, molti banchi di alimentari freschi cominciano a chiudere e l'offerta si sposta verso souvenir e tessuti. Il mercato rimane aperto fino al pomeriggio, ma la componente gastronomica si esaurisce progressivamente.
Il Psar Chas si raggiunge facilmente a piedi dal centro di Siem Reap o con un tuk-tuk. Portare con sé moneta locale in riel cambogiani è consigliabile per i piccoli acquisti alimentari, anche se molti venditori accettano dollari americani. Un pasto completo — una ciotola di kuy teav e un tè freddo — difficilmente supera i due dollari. Evitare di toccare i prodotti esposti senza chiedere, e non avere fretta: le contrattazioni si fanno con calma e con un sorriso.
