Las paredes de las bodegas de Oremus están cubiertas por una capa oscura y aterciopelada de Cladosporium cellare, un moho noble que prospera en la constante humedad de los sótanos y que los productores locales llaman cariñosamente fiókos. No es un defecto, sino una firma biológica de este lugar: su presencia indica que las condiciones de temperatura y humedad se han mantenido estables durante siglos, protegiendo las barricas y los vinos que envejecen lentamente en las galerías excavadas bajo la colina de Tolcsva, en el corazón de la región de Tokaj.
La bodega Oremus se encuentra en el pueblo de Tolcsva, en el noreste de Hungría, dentro de la región vitivinícola de Tokaj, inscrita en 2002 en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO como paisaje cultural histórico. La propiedad es gestionada por el grupo español Vega Sicilia, que adquirió Oremus en 1993, tras la caída del régimen comunista, invirtiendo en la restauración de las estructuras históricas y en la recuperación de las técnicas tradicionales de producción del Tokaji Aszú. Esta continuidad entre la tradición húngara y el rigor técnico español es perceptible desde el primer vaso.
El terroir volcánico de Tokaj y las variedades autóctonas
La región de Tokaj debe su reputación a una combinación irrepetible de factores geológicos y climáticos. Los suelos son de origen volcánico, ricos en arcilla, loess y toba riolítica, y retienen el calor veraniego liberándolo lentamente en otoño. Esta característica, unida a las nieblas matutinas que se levantan de los ríos Bodrog y Tisza, favorece el desarrollo de Botrytis cinerea, el hongo noble que deshidrata las uvas concentrando azúcares, ácidos y aromas.
Las variedades protagonistas son el Furmint, que representa la columna vertebral de la mayoría de los vinos de Tokaj, y el Hárslevelű, más aromático y floral. Oremus también produce versiones secas de Furmint en pureza, vinificadas sin residuo de azúcar, que revelan una mineralidad salina y una frescura ácida sorprendentes. Estos vinos secos están ganando atención internacional como alternativa a las versiones dulces, y representan un excelente punto de partida para quienes se acercan por primera vez al territorio.
El Aszú: historia y clasificación en puttonyos
El Tokaji Aszú es probablemente el vino dulce más antiguo de Europa que se produce con un método documentado. Las primeras descripciones escritas datan del siglo XVII, y la tradición sostiene que la primera cosecha tardía intencionada de uvas botrizadas ocurrió alrededor de 1630. La clasificación tradicional se basa en los puttonyos, unidades de medida que indican la cantidad de pasta de uvas botrizadas añadida al vino base: cuanto más alto es el número, más concentrado y dulce es el resultado. Hoy en día, la normativa húngara establece que un Aszú debe tener al menos 120 gramos de azúcar residual por litro.
Oremus produce Aszú en las versiones 5 y 6 puttonyos, además del Essencia, obtenido del mosto que gotea espontáneamente de las uvas botrizadas bajo su propio peso, sin prensado. El Essencia tiene un contenido azucarado tan elevado que fermenta muy lentamente, alcanzando a menudo menos del 2% de alcohol, y se embotella en pequeños formatos de 100 mililitros. Probarlo es una experiencia rara: la consistencia es casi jarabe, con notas de albaricoque seco, azafrán y miel de acacia que persisten durante minutos en el paladar.
La visita a la bodega: qué esperar
Las degustaciones se llevan a cabo en las bodegas históricas de bóveda, algunas de las cuales datan del siglo XVIII. Al bajar los escalones de piedra se entra en un ambiente donde la temperatura se mantiene constante alrededor de 10-12 grados centígrados durante todo el año. Las paredes negras de Cladosporium, las barricas de roble alineadas en los pasillos y la luz tenue crean una atmósfera que hace que la degustación sea algo más que una simple prueba de vinos. Los recorridos de visita suelen incluir una explicación del proceso productivo, la visita a las galerías y la degustación de tres o más etiquetas, con la posibilidad de comprar las botellas directamente en la bodega.
Consejo práctico: se recomienda encarecidamente reservar la visita con antelación, contactando directamente a la bodega por correo electrónico o teléfono, ya que los grupos son limitados y las sesiones de degustación se organizan con cita previa. Tolcsva se alcanza en automóvil desde Miskolc en aproximadamente una hora, o desde Budapest en unas dos horas y media. El mejor momento para visitar es en otoño, entre septiembre y noviembre, cuando se puede asistir a la cosecha y ver las uvas botritizadas en los racimos aún en la viña. Prevea al menos dos horas para la visita completa, y use un suéter incluso en verano: las bodegas son frías.
Combinaciones y souvenirs para llevar a casa
El Tokaji Aszú se combina tradicionalmente con quesos azules como el Roquefort o el Gorgonzola, con foie gras, y con postres a base de frutas secas y caramelo. En Hungría es común combinarlo también con el kürtőskalács, el dulce típico enrollado en un cilindro, o consumirlo como vino de meditación al final de la comida. Oremus también ofrece la posibilidad de comprar botellas de cosechas anteriores, algunas de las cuales datan de los años noventa, que representan un souvenir valioso para los aficionados.
Llevar a casa una botella de Aszú significa llevar un producto que no puede ser replicado en otro lugar: la combinación de suelos volcánicos, niebla otoñal, Botrytis y siglos de tradición está estrechamente ligada a este rincón de Hungría. Una botella de 500 mililitros de Aszú 5 puttonyos de Oremus cuesta aproximadamente entre 30 y 60 euros dependiendo de la cosecha, mientras que el Essencia puede superar los 100 euros por el formato de 100 mililitros.
