Pampanella är en produkt som framställs genom att man syrar griskött med kryddor. Den presenteras som bakat kött med en karakteristisk rödaktig färg som beror på att köttet täckts med chilipeppar. Produkten kännetecknas av att kryddorna är homogena och fäster på köttet.
Vid framställningen av Pampanella di San Martino i Pensilis De.Co. används endast följande ingredienser, som inte innehåller några spår av genetiskt modifierade organismer - Söt chilipeppar av italienskt ursprung. - Varm chilipeppar av italienskt ursprung. - Färsk vitlök av italienskt ursprung . - Salt. - Italiensk vinäger. - Fläskkött, uppfödd utan användning av foder från O.G.M. Fläskköttets vikt varierar mellan 70 och 90 kg. Producenterna förbinder sig att inom ett år efter godkännandet av denna specifikation använda griskött från djur som fötts upp i Molise, Abruzzo eller Kampanien.
Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. framställs genom följande åtgärder a) styckning av fläskkött Köttet styckas efter en viloperiod på minst två dagar vid en temperatur på omkring 0 °C och under 4 °C. När grisköttet har styckats läggs det i särskilda stålbrickor. b) Saltning av fläskkött - Fläsket ströks med salt och finhackad färsk vitlök. - Söt och stark chilipeppar läggs till fläskköttet. - Blandningen får vila. (c) Förberedelse av bakformen. - Varje plåt som erhålls på detta sätt täcks med vaxat papper och lätt fuktad halmpapper. - Varje form placeras i en speciell ugn som i förväg värms upp till en temperatur på cirka 300 °C i cirka två timmar. Pampanella är en av de arkaiska maträtter som är knutna till området från en ospecificerad tid och som säkert har ett bondeursprung eftersom man använder fläskkött (särskilt det med lite fett), chilipeppar, vitlök och vinäger vid tillagningen. Köttet ströks med finhackad färsk vitlök och salt, sedan kryddiga och söta chilipeppar och slutligen placeras det i ugnen för att tillagas. Före servering ströks den med vinäger. Många föredrar att äta den direkt ur ugnen för att få fram smakerna, men vissa är inte främmande för att låta den svalna.
