I "furisi" sono coloro che stanno fuori, gli allevatori transumanti che stanno all'aria aperta, a cui è abbinato il nome di questo piatto diffuso nell'area della transumanza, Alta Valle del calore in provincia di Avellino. Il pancotto fa, dunque, parte della cucina povera ma di sostanza; è il piatto unico consumato tradizionalmente dagli allevatori transumanti; consiste in pane raffermo che viene cotto nel "callarulo", un pentolone nel quale si sono portati all'ebollizione le cime di rape o altri ortaggi, come gli asparagi, cime di cicoria, vitalba e/o patate. Terminata la cottura di questa zuppa di pane e ortaggi vari (cime), si elimina tutta l'acqua e, in una pentola a parte, si prepara un soffritto con abbondante olio, aglio a pezzi grandi e peperoncini interi piccanti che viene versato bollente, in più tempi, sul miscuglio di pane e verdure alfine di consentirne una perfetta inoleazione.
