Parelhoen in Tecia

Neem een jong parelhoen en, na het reinigen en in stukken snijden, zet het in een pan, te bruin met een gebakken reuzel, olie, salie en rozemarijn. Tijdens het koken laat het vlees zijn eigen water vrij, dat moet worden laten drogen totdat de stukken aan de pan lijken te plakken. Wanneer het heeft verworven een mooie gouden kleur nat met een glas witte wijn, zout, peper en deksel met een deksel, of met folie. Als de wijn moet drogen, voeg een beetje water met de noot. Traditionele begeleiding voor dit gerecht is de peverada saus die wordt verkregen door het frituren in veel olijfolie een plakje gezouten soppressa, de parelhoen levers op smaak gebracht met zout, peper, peterselie en citroensap. Na een kwartier koken, op matig vuur, wordt een eetlepel azijn toegevoegd.