Pärlhöns i Tecia

Ta en ung pärlhöns och, efter rengöring och skärning i bitar, lägg den i en kastrull, för att bruna med en sauterad svamp, olja, salvia och rosmarin. Under tillagningen släpper köttet sitt eget vatten, vilket måste tillåtas torka tills bitarna verkar hålla fast vid pannan. När den har fått en vacker gyllene färg våt med ett glas vitt vin, salt, peppar och lock med lock eller med folie. Om vinet ska torka, tillsätt lite vatten med muttern. Traditionellt ackompanjemang för denna maträtt är peveradasås som erhålls genom att steka i mycket olivolja en skiva härdad soppressa, pärlhöns lever smaksatt med salt, peppar, persilja och citronsaft. Efter en kvart timmes matlagning, över måttlig värme, tillsätts en matsked vinäger.