Parmesankäse Vacche rosse

Im letzten Jahrhundert wurde diese weniger produktive, aber rustikalere und langlebigere Rasse nach und nach durch rentablere Rinderrassen ersetzt. Da die Rasse vom Aussterben bedroht war, startete eine Gruppe hartnäckiger und weitsichtiger Züchter ein Projekt zur Förderung der Rasse, das eine stetige Erholung der Zahl der Tiere begünstigte. Die Zuchtbetriebe befinden sich hauptsächlich in der Provinz Reggio Emilia und die erzeugte Milch wird an die Molkereien des Konsortiums Vacche Rosse geliefert, wo sie zu "Vacche Rosse" Parmigiano Reggiano verarbeitet wird. Die ersten Hinweise auf die Rinderrasse Reggiana in der Gegend von Parma und Reggio Emilia stammen von einigen Mönchen aus dem Jahr 1000. Die Rasse wurde 1873 auf der Wiener Weltausstellung vorgestellt. Die genealogischen Registrierungen begannen 1950 und die Rassestandards wurden 1953 veröffentlicht. Der Züchterverband wurde im Jahr 1962 offiziell anerkannt. Demographie und Verbreitung der Rasse

In den 1950er Jahren erreichte der Bestand mit rund 41.000 Kühen seinen Höhepunkt. Ab den 1950er Jahren setzte ein starker Substitutionsprozess mit den kosmopolitischen Rassen Bruna Alpina und Friesian ein, der zu einem allmählichen Rückgang des Bestandes auf 8.000 Kühe in den 1970er Jahren führte. Im Jahr 1981 erreichte der Bestand mit 450 Kühen einen historischen Tiefstand. Gegen Ende der 1980er Jahre, als die Produktion von Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana aufgenommen wurde, kam es zu einem Anstieg Bevölkerung. Heute werden Rinder der Rasse Reggiana hauptsächlich in den Provinzen Reggio Emilia und Parma gezüchtet, insgesamt etwa 3000 Stück. Beschreibung der Rasse... und des Käses

Die Reggiana zeichnet sich durch ein fromentinorotes Fell aus, das an den Innen- und Unterseiten der Gliedmaßen, um die Augen, die Schnauze und die Rute weicher ist. Die durchschnittliche Milchleistung in 305 Tagen Laktation beträgt 5.557 kg (3,45% Eiweiß; 3,54% Fett). Die Milch der Rasse Reggiana eignet sich aufgrund ihres hohen Kaseingehalts und ihrer guten Käsereigenschaften besonders für die Herstellung von Parmigiano Reggiano. Insbesondere ist Kasein besser für eine längere Reifung geeignet, wodurch es sich besonders für die Herstellung von lang gereiftem Parmigiano Reggiano eignet. Aus diesem Grund wird Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse erst nach 24 Monaten auf den Markt gebracht, mit all den unzähligen Vorteilen, die dies mit sich bringt: Der Geschmack und das Aroma werden verbessert, die Verdaulichkeit wird erhöht, das Vorhandensein von Kalzium, Phosphor, Proteinen, essentiellen Aminosäuren und die absolute Abwesenheit von Laktose machen es für diejenigen geeignet, die eine Laktoseintoleranz haben. Es wird besonders von Kinderärzten für Säuglinge und Kinder empfohlen, für Sportler, die essen müssen, ohne sich zu beschweren, für Frauen, die eine höhere natürliche Kalziumzufuhr benötigen, und für alle, die ein intensives Leben führen, wie wir es heute tun.

Die gute Milch in Verbindung mit einer strengen Produktionsvorschrift, die die Fütterung der Kühe mit grünem Gras vorschreibt, das Verbot von Fütterungstechniken, die die Produktion erzwingen, die Verwendung von gentechnikfreiem Getreide und die Erfahrung und das Können des Käsers bei der traditionellen Verarbeitung verleihen diesem Parmigiano Reggiano einen kräftigen Geschmack und eine intensivere strohgelbe Farbe sowie einzigartige Eigenschaften.

In seiner körnigen, duftenden Paste kann man den Duft und die Natürlichkeit der für das Erzeugungsgebiet typischen Kräuter wiederentdecken. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse kann mit Fruchtsenf, Honig oder traditionellem Balsamico-Essig aus Modena serviert werden, als Flocken allein oder in schnellen Salaten genossen werden, als Zutat verwendet werden, um Ihren besten Gerichten Geschmack zu verleihen. Er wird traditionell mit Lambrusco kombiniert, passt aber auch gut zu körperreichen und strukturierten Rotweinen, weißen Rosinenweinen und Malvasia.