Parmezan Vacche rosse

W ubiegłym wieku ta mniej wydajna, ale bardziej rustykalna i długowieczna rasa była stopniowo zastępowana przez bardziej dochodowe rasy bydła. Rasa ta była zagrożona wyginięciem i właśnie wtedy grupa wytrwałych i dalekowzrocznych hodowców uruchomiła projekt waloryzacji, który sprzyjał stałemu przywracaniu liczebności bydła. Hodowle znajdują się głównie w prowincji Reggio Emilia, a wyprodukowane mleko dostarczane jest do mleczarni Konsorcjum Vacche Rosse, gdzie jest przetwarzane na ser "Vacche Rosse" Parmigiano Reggiano.Pierwsze wzmianki o rasie bydła "Reggiana" na obszarze Parmy i Reggio Emilia pochodzą z 1000 r. od niektórych mnichów. Rasa ta została zaprezentowana na wystawie w Wiedniu w 1873 r. Rejestracje genealogiczne rozpoczęły się w 1950 r., a standardy rasy zostały opublikowane w 1953 r. Stowarzyszenie hodowców zostało oficjalnie uznane w 1962 roku.Demografia i rozmieszczenie rasySzczyt populacji przypada na lata 50. i wynosi około 41 000 krów. Od lat 50. rozpoczął się silny proces substytucji kosmopolitycznymi rasami Bruna Alpina i Friesian, co doprowadziło do stopniowego spadku populacji do 8000 krów w latach 70. W 1981 roku populacja osiągnęła najniższy w historii poziom 450 krów. Następnie, pod koniec lat 80-tych, w związku z rozpoczęciem produkcji Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, nastąpił wzrostpopulacji. Obecnie bydło rasy Reggiana hodowane jest głównie w prowincjach Reggio Emilia i Parma, w łącznej liczbie około 3000 sztuk.Opis rasy... i seraReggiana charakteryzuje się czerwoną sierścią typu fromentino, która jest zmiękczona w wewnętrznych i dolnych partiach kończyn, wokół oczu, pyska i ogona. Średnia produkcja mleka w 305 dniach laktacji wynosi 5 557 kg (3,45% białka; 3,54% tłuszczu). Mleko rasy Reggiana jest szczególnie przydatne do produkcji sera Parmigiano Reggiano ze względu na wysoką zawartość kazeiny i dobre właściwości serowarskie. W szczególności kazeina jest lepiej przystosowana do dłuższego dojrzewania, co sprawia, że nadaje się szczególnie do produkcji długo dojrzewającego Parmigiano Reggiano. Dlatego też Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse jest wprowadzany na rynek dopiero po 24 miesiącach, ze wszystkimi niezliczonymi korzyściami, jakie się z tym wiążą: jego smak i aromat są wzmocnione, poprawia się jego strawność, obecność wapnia, fosforu, białka, niezbędnych aminokwasów, absolutny brak laktozy sprawia, że jest odpowiedni dla osób z jej nietolerancją, jest szczególnie polecany przez pediatrów dla niemowląt i dzieci, dla sportowców, którzy muszą jeść bez obciążania się, dla kobiet, które potrzebują większego spożycia naturalnego wapnia i dla wszystkich, którzy żyją intensywnie, tak jak my dzisiaj.Dobre mleko w połączeniu z surowymi przepisami dotyczącymi produkcji, które przewidują obowiązek karmienia krów zieloną trawą, zakaz stosowania technik karmienia wymuszających produkcję, stosowanie zbóż niemodyfikowanych genetycznie oraz doświadczenie i umiejętności serowara wynikające z tradycyjnej obróbki, nadają temu Parmigiano Reggiano silny smak i bardziej intensywny słomkowo-żółty kolor oraz niepowtarzalne cechy.W jego ziarnistej, pachnącej masie można na nowo odkryć zapach i naturalność ziół typowych dla obszaru produkcji. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse można podawać z musztardami owocowymi, miodem lub tradycyjnym octem balsamicznym z Modeny, delektować się nim w płatkach samodzielnie lub w szybkich sałatkach, stosować jako składnik nadający smak najlepszym potrawom. Tradycyjnie łączone z Lambrusco, dobrze komponuje się również z pełnymi i strukturalnymi winami czerwonymi, białymi winami rodzynkowymi i malvasią.