Pasta alla Gricia

Condimentele pentru pastele alla gricia sunt compuse din ulei, guanciale (obraz de porc), piper negru și mult pecorino romano (brânză de oaie). Acest preparat foarte simplu și rapid poate fi considerat ca fiind baza de la care au fost create cele mai cunoscute paste all'amatriciana (prin simpla adăugare de roșii).De fapt, există multe teorii despre originea pastelor alla Griscia (sau Gricia). Multe dintre ele o leagă de mai faimoasele paste all'Amatriciana (sau matriciana), altele consideră că este vorba de adevăratele paste all'amatriciana, cea cu roșii fiind doar o versiune modificată ulterior de amatricianii emigrați la Roma.Potrivit altora, originea termenului datează din secolul al XV-lea la Roma, unde "Gricio" era numele dat brutarilor, aproape toți provenind din regiunea germană a Rinului și din cantonul Graubünden. Dar "griscium" era folosit și cu referire specială la "praful" sau "punga" gri, un fel de uniformă pentru membrii breslei brutarilor (maeștrii artei albe), cu care aceștia se protejau de făină. Pe lângă sensul pozitiv al referinței regionale, apelativul Gricio a căpătat rapid un alt sens depreciativ, echivalent cu "burino", pentru a indica un om prost îmbrăcat și cu maniere grosolane: brutarii obișnuiau să se îmbrace destul de sărăcăcios pe sub praful lor, mai ales în timpul verii. Cu timpul, pantalonii lor până la gleznă au devenit renumiți sub numele de "er carzone a la gricia", echivalentul pantalonilor napoletani "zompafuossi".Marea lor măiestrie profesională, transmisă doar în cadrul cercurilor familiale, le-a permis celor de la Grici să dețină supremația în arta albă la Roma.În secolul al XIX-lea, apelativul "Gricio" a fost folosit nu numai pentru imigranții din regiunile germane și elvețiene, ci și pentru nativii din nordul Lombardiei (Sondrio etc.), cunoscuți la Roma ca fiind aspri, muncitori, foarte economi și mari economiști. Grici întrețineau o relație de ură și de dragoste în același timp cu populația, datorită aptitudinii lor de a-și înființa propriile afaceri și de a exercita meseria de orzaroli. "Orzarolo" vinde pâine, făină, leguminoase, produse alimentare de toate felurile, precum și veselă ieftină de bucătărie, și este obligat să dea credit, puțin și cu chibzuință, dar marchează totul pe bucăți de hârtie, lipite de unghii (de unde și zicala: "Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!"). Pe de altă parte, chiar și Gricio trebuie să fie lipit de unghie, pentru că magazinul este deschis din zori până în noapte, așteptând clienții să strângă bani pentru a mânca; acesta este și motivul pentru care Grici vin la Roma în grupuri familiale sau sătești. Pentru a-și asigura necesarul, magazinul Gricio este dotat cu un aragaz cu cărbuni, unde își gătește felul său de mâncare, pasta alla gricia, care devine rapid un fel de mâncare popular.