Pasta alla Gricia

Korenie na cestoviny alla gricia pozostáva z oleja, guanciale (bravčové líčka), čierneho korenia a veľkého množstva pecorino romano (ovčí syr). Túto veľmi jednoduchú a rýchlu prípravu možno považovať za základ, z ktorého vznikli najznámejšie cestoviny all'amatriciana (jednoducho pridaním paradajok).V skutočnosti existuje mnoho teórií o pôvode cestovín alla Griscia (alebo Gricia). Mnohé z nich ju spájajú so slávnejšími cestovinami all'Amatriciana (alebo matriciana), iné ju považujú za skutočné cestoviny all'amatriciana, pričom tie s paradajkami sú len verziou, ktorú neskôr upravili Amatričania, ktorí emigrovali do Ríma.Podľa iných pochádza tento termín z Ríma 15. storočia, kde sa "Gricio" nazývali pekári, ktorí takmer všetci pochádzali z nemeckej oblasti Rýna a z kantónu Graubünden. Gricio sa však používalo aj v súvislosti so sivou "prachovkou" alebo "vreckom", ktorá bola akousi uniformou členov cechu pekárov (majstrov bieleho umenia) a ktorou sa chránili pred múkou. Názov Gricio okrem pozitívneho významu regionálneho odkazu rýchlo nadobudol aj ďalší hanlivý význam, ktorý sa rovná "burino" a označuje zle oblečeného človeka hrubých mravov: pekári sa pod prachovkou obliekali dosť nedbalo, najmä v lete. Časom sa ich nohavice po členky preslávili ako "er carzone a la gricia", čo zodpovedá neapolským nohaviciam "zompafuossi".Ich veľká profesionálna zručnosť, ktorá sa odovzdávala len v rodinných kruhoch, umožnila Griciovcom udržať si prvenstvo v bielom umení v Ríme.V 19. storočí sa označenie "Gricio" používalo nielen pre prisťahovalcov z nemeckých a švajčiarskych oblastí, ale aj pre rodákov zo severnej Lombardie (Sondrio atď.), ktorí boli v Ríme známi ako drsní, pracovití, veľmi šetrní a veľkí sporitelia. Grici udržiavali s obyvateľstvom vzťah nenávisti a lásky zároveň, a to vďaka ich schopnosti zakladať vlastné podniky a vykonávať remeslo orzaroli. Orzarolo predáva chlieb, múku, strukoviny, potraviny všetkého druhu, ako aj lacný kuchynský riad, a je nútený dávať na úver, málo a šikovne, ale všetko si značí na kúsky papiera, prilepené na klinec (odtiaľ porekadlo: "Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!"). Na druhej strane, aj Gricio musí byť prilepený na klinci, pretože obchod je otvorený od svitania do noci a čaká na zákazníkov, aby si vyškrabali peniaze na jedlo; aj preto Grici prichádzajú do Ríma v rodinných alebo dedinských skupinách. Na zabezpečenie svojich potrieb je obchod Gricia vybavený sporákom na uhlie, v ktorom varí svoje jedlo, cestoviny alla gricia, ktoré sa rýchlo stane obľúbeným pokrmom.