Pasta alla Gricia

L'assaisonnement des pâtes alla gricia è ; se compose d'huile, de guanciale (lard), de poivre noir et de beaucoup de pecorino romano (fromage de brebis).Cette préparation très simple et rapide peut être considérée comme la base à partir de laquelle les plus célèbres pâtes all&rsquo ; amatriciana (en ajoutant simplement de la tomate) ont été créées.

En fait, il existe de nombreuses théories sur l'origine des pâtes alla Griscia (ou Gricia). Beaucoup d'entre eux la rapprochent de la plus célèbre pasta all&rsquo ; Amatriciana (ou matriciana), d'autres la considèrent comme la véritable pasta all&rsquo ; amatriciana, celle à la tomate n'étant qu'une version modifiée ultérieurement par les Amatriciens qui ont émigré à Rome.

Selon d'autres, l'origine du terme remonte à la Rome du ‘15ème siècle où “Gricio&rdquo ; était le surnom utilisé pour désigner les boulangers, presque tous originaires des régions allemandes du Rhin et du canton de’Grigioni. Mais le terme "griscium" était également utilisé en référence au "plumeau" ou à la "poche" grise qui était une sorte d'uniforme pour les membres de la guilde des boulangers (les maîtres de l'art blanc), avec lequel ils se protégeaient de la farine. Outre le sens positif de la référence régionale, l'appellation Gricio a rapidement pris un autre sens péjoratif, équivalent à celui de burino, pour désigner un homme mal habillé aux manières grossières : les boulangers avaient l'habitude de s'habiller plutôt négligemment sous leur plumeau, surtout en été. Au fil du temps, leurs pantalons à longueur de cheville sont devenus célèbres sous le nom de “er carzone a la gricia&rdquo ;, équivalent du pantalone alla “zompafuossi&rdquo ; napolitain. Leur grande compétence professionnelle, transmise uniquement dans les cercles familiaux, a permis aux Grici de détenir la suprématie dans l'art de la boulangerie à Rome. Au XIXe siècle, l'appellation "Gricio" était utilisée non seulement pour les immigrés des régions allemandes et suisses, mais aussi pour les natifs du nord de la Lombardie (Sondrio, etc.), connus à Rome pour être rudes, travailleurs, très économes et grands épargnants. Les Grici entretiennent une relation de haine et d'amour à la fois avec la population, en raison de leur aptitude à créer leurs propres entreprises et à exercer le métier d'orzaroli. L'"orzarolo" vend du pain, de la farine, des légumineuses, des aliments de toutes sortes, ainsi que de la vaisselle de cuisine bon marché. Il est obligé de faire crédit, peu et astucieusement, mais il marque tout sur des morceaux de papier, collés à l'ongle (d'où le dicton : “Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!&rdquo ;). D'autre part, même le Gricio doit être attaché au clou, car la boutique est ouverte de l'aube à la nuit, en attendant que les clients trouvent de quoi manger ; c'est aussi pourquoi les Grici viennent à Rome en groupes familiaux ou villageois. Pour subvenir à leurs besoins, la boutique du Gricio est équipée d'une cuisinière à charbon, où il fait cuire son plat, la pasta alla gricia, qui devient rapidement un plat populaire.