Pasta alla Gricia

El condimento de la pasta alla gricia è consiste en aceite, guanciale (manteca de cerdo), pimienta negra y abundante pecorino romano (queso de oveja).Esta preparación, muy sencilla y rápida, puede considerarse la base a partir de la cual se creó la más famosa pasta all’ amatriciana (simplemente añadiendo tomate).

En realidad, hay muchas teorías sobre el origen de la pasta alla Griscia (o Gricia). Muchos la relacionan con la más famosa pasta all’ Amatriciana (o matriciana), otros consideran que es la verdadera pasta all’ amatriciana, siendo la que lleva tomate sólo una versión modificada posteriormente por los amatricianos que emigraron a Roma.

Según otros, el origen del término se remonta a la Roma del ‘siglo XV, donde “Gricio” era el apodo utilizado para referirse a los panaderos, casi todos ellos procedentes de las regiones alemanas del Rin y del Cantón de’ Grigioni. Pero “griscium” también se utilizaba con especial referencia al “plumero” o “bolsa” gris, que era una especie de uniforme para los miembros del gremio de panaderos (los maestros del arte blanco), con el que se protegían de la harina. Además del sentido positivo de la referencia regional, el apelativo Gricio adquirió rápidamente otro significado despectivo, equivalente al de burino, para indicar a un hombre mal vestido y de modales toscos: los panaderos solían vestirse de forma bastante descuidada bajo el plumero, especialmente durante el verano. Con el tiempo, sus pantalones hasta el tobillo se hicieron famosos como “er carzone a la gricia”, equivalente al pantalón napolitano alla “zompafuossi”. Su gran destreza profesional, transmitida sólo en los círculos familiares, permitió a los Grici ostentar la supremacía en el arte de la panadería en Roma. En el siglo XIX, el apelativo “Gricio” se utilizaba no sólo para los inmigrantes de las regiones alemana y suiza, sino también para los nativos del norte de Lombardía (Sondrio, etc.), conocidos en Roma como rudos, trabajadores, muy frugales y grandes ahorradores. Los Grici mantenían una relación de odio y amor al mismo tiempo con la población, debido a su aptitud para montar sus propios negocios y ejercer el oficio de orzaroli. El "orzarolo" vende pan, harina, legumbres, alimentos de todo tipo, así como vajilla de cocina barata, y se ve obligado a dar crédito, poco y astuto, pero lo marca todo en trozos de papel, pegados a la uña (de ahí el dicho: “Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!”). Por otra parte, incluso el Gricio debe estar pegado al clavo, porque la tienda está abierta desde el amanecer hasta la noche, esperando que los clientes reúnan el dinero suficiente para comer; por eso también los Grici vienen a Roma en grupos familiares o de pueblo. Para satisfacer sus necesidades, la tienda de Gricio está equipada con una cocina de carbón, donde cocina su plato, pasta alla gricia, que rápidamente se convierte en un plato popular.