Pasta alla Gricia

O tempero para massa alla gricia consiste em óleo, guanciale (bochecha de porco), pimenta preta e muito pecorino romano (queijo de leite de ovelha). Esta preparação muito simples e rápida pode ser considerada como a base a partir da qual foi criada a mais famosa massa all'amatriciana (simplesmente adicionando tomate).Na verdade, existem muitas teorias sobre a origem da massa alla Griscia (ou Gricia). Muitas delas relacionam-na com a mais famosa massa all'Amatriciana (ou matriciana), outras consideram-na como sendo a verdadeira massa all'amatriciana, sendo a do tomate apenas uma versão modificada mais tarde pelos amatricianos que emigraram para Roma.Segundo outros, a origem do termo remonta à Roma do século XV, onde "Gricio" era o nome dado aos padeiros, quase todos provenientes da região alemã do Reno e do Cantão de Graubünden. Mas "griscium" era também utilizado com particular referência ao "espanador" ou "bolsa" cinzento que era uma espécie de uniforme para os membros do grémio dos padeiros (os mestres da arte branca), com o qual se protegiam da farinha. A denominação Gricio, para além do sentido positivo da referência regional, rapidamente assumiu outro significado depreciativo, equivalente a "burino", para indicar um homem mal vestido e de maneiras grosseiras: os padeiros vestiam-se bastante mal sob o seu espanador, especialmente durante o Verão. Com o tempo, as suas calças de comprimento de tornozelo tornaram-se famosas como "er carzone a la gricia", equivalente às calças "zompafuossi" napolitanas.A sua grande habilidade profissional, transmitida apenas dentro dos círculos familiares, permitiu aos Grici manterem a supremacia na arte branca em Roma.No século XIX, a denominação 'Gricio' era usada não só para imigrantes das regiões alemã e suíça, mas também para os nativos do norte da Lombardia (Sondrio, etc.), conhecidos em Roma como grosseiros, trabalhadores, muito frugal e grandes aforradores. Os Grici entretinham uma relação de ódio e amor ao mesmo tempo com a população, devido à sua aptidão para criar os seus próprios negócios e exercer o comércio de orzaroli. O 'orzarolo' vende pão, farinha, legumes, alimentos de todos os tipos, bem como louça de cozinha barata, e é obrigado a dar crédito, pouco e com astúcia, mas marca tudo em pedaços de papel, colado ao prego (daí o ditado: 'Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!'). Por outro lado, mesmo o Gricio deve estar preso ao prego, porque a loja está aberta de madrugada à noite, à espera que os clientes raspem o dinheiro para comer; é também por isso que os Grici vêm a Roma em família ou em grupos de aldeia. Para prover às suas necessidades, a loja do Gricio está equipada com um fogão de carvão, onde cozinha o seu prato, massa alla gricia, que rapidamente se torna um prato popular.