Pasta alla Gricia

De smaakmaker voor pasta alla gricia bestaat uit olie, guanciale (varkenswang), zwarte peper en veel pecorino romano (schapenkaas). Deze zeer eenvoudige en snelle bereiding kan worden beschouwd als de basis waaruit de beroemdste pasta all'amatriciana is ontstaan (gewoon door toevoeging van tomaat).Over de oorsprong van pasta alla Griscia (of Gricia) bestaan vele theorieën. Velen brengen hem in verband met de bekendere pasta all'Amatriciana (of matriciana), anderen beschouwen hem als de echte pasta all'amatriciana, waarbij de pasta met tomaat slechts een versie is die later is aangepast door Amatriciërs die naar Rome zijn geëmigreerd.Volgens anderen gaat de oorsprong van de term terug tot het 15e-eeuwse Rome, waar "Gricio" de naam was voor bakkers, die bijna allemaal afkomstig waren uit het Duitse Rijngebied en het kanton Graubünden. Maar "griscium" werd ook gebruikt met bijzondere verwijzing naar de grijze "duster" of "buidel" die een soort uniform was voor de leden van het bakkersgilde (de meesters van de witte kunst), waarmee zij zich beschermden tegen meel. De naam Gricio kreeg, naast de positieve betekenis van de regionale verwijzing, al snel een andere denigrerende betekenis, gelijk aan "burino", om een slecht geklede man met grove manieren aan te duiden: de bakkers kleedden zich nogal slordig onder hun duster, vooral in de zomer. Na verloop van tijd werd hun enkellange broek beroemd als "er carzone a la gricia", gelijk aan de Napolitaanse "zompafuossi" broek.Dankzij hun grote vakbekwaamheid, die alleen binnen familiekringen werd overgeleverd, konden de Grici de suprematie in de witte kunst in Rome behouden.In de 19e eeuw werd de benaming "Gricio" niet alleen gebruikt voor immigranten uit de Duitse en Zwitserse gebieden, maar ook voor de inwoners van Noord-Lombardije (Sondrio, enz.), die in Rome bekend stonden als ruw, hardwerkend, zeer zuinig en grote spaarders. De Grici onderhielden met de bevolking een relatie van haat en liefde tegelijk, vanwege hun aanleg voor het opzetten van eigen bedrijfjes en het uitoefenen van het vak van orzaroli. De "orzarolo" verkoopt brood, meel, peulvruchten, allerlei levensmiddelen en goedkoop keukenservies, en is gedwongen krediet te geven, weinig en gehaaid, maar markeert alles op stukjes papier, aan de nagel geplakt (vandaar het gezegde: "Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!"). Anderzijds moet zelfs de Gricio aan de spijker blijven hangen, want de winkel is open van zonsopgang tot zonsondergang, in afwachting van klanten die het geld bij elkaar schrapen om te eten; dit is ook de reden waarom de Grici in familie- of dorpsgroepen naar Rome komen. Om in hun behoeften te voorzien is de winkel van de Gricio uitgerust met een kolenfornuis, waar hij zijn gerecht kookt, de pasta alla gricia, dat al snel een populair gerecht wordt.