Pasta alla Gricia

Przyprawa do makaronu alla gricia składa się z oliwy, guanciale (policzki wieprzowe), czarnego pieprzu i dużej ilości pecorino romano (ser z mleka owczego). Ten bardzo prosty i szybki sposób przygotowania można uznać za podstawę, z której powstał najsłynniejszy makaron all'amatriciana (wystarczy dodać pomidora).Tak naprawdę istnieje wiele teorii na temat pochodzenia makaronu alla Griscia (lub Gricia). Wiele z nich wiąże go z bardziej znanym makaronem all'Amatriciana (lub matriciana), inne uważają, że jest to prawdziwy makaron all'amatriciana, a ten z pomidorem jest tylko wersją zmodyfikowaną później przez Amatorów, którzy wyemigrowali do Rzymu.Według innych określenie to pochodzi z XV-wiecznego Rzymu, gdzie "Gricio" było nazwą nadawaną piekarzom, z których prawie wszyscy pochodzili z niemieckiego regionu Renu i kantonu Graubünden. Nazwa "griscium" była jednak używana również w odniesieniu do szarej "ścierki" lub "sakiewki", która stanowiła rodzaj uniformu dla członków cechu piekarzy (mistrzów białej sztuki) i za pomocą której chronili się oni przed mąką. Określenie "Gricio", oprócz pozytywnego znaczenia regionalnego, szybko nabrało innego, obraźliwego znaczenia, równoważnego z określeniem "burino", oznaczającego człowieka źle ubranego i o surowych manierach: piekarze, zwłaszcza latem, ubierali się dość niechlujnie pod pelerynę. Z czasem ich spodnie o długości do kostek zyskały sławę jako "er carzone a la gricia", odpowiednik neapolitańskich spodni "zompafuossi".Ich wielkie umiejętności zawodowe, przekazywane tylko w kręgach rodzinnych, pozwoliły Grici na utrzymanie supremacji w białej sztuce w Rzymie.W XIX wieku określenie "Gricio" było używane nie tylko w odniesieniu do imigrantów z regionów niemieckich i szwajcarskich, ale także do rdzennych mieszkańców północnej Lombardii (Sondrio, itd.), znanych w Rzymie jako surowi, pracowici, bardzo oszczędni i wielce oszczędni. Grici utrzymywali z ludnością stosunek nienawiści i miłości jednocześnie, ze względu na ich zdolność do zakładania własnych przedsiębiorstw i wykonywania zawodu orzaroli. Orzarolo" sprzedaje chleb, mąkę, rośliny strączkowe, wszelkiego rodzaju artykuły spożywcze, a także niedrogie naczynia kuchenne i jest zmuszony do udzielania kredytów, mało i sprytnie, ale zaznacza wszystko na kawałkach papieru, przyklejonych do paznokcia (stąd powiedzenie: "Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!"). Z drugiej strony, nawet Gricio musi być przyklejony do paznokcia, ponieważ sklep jest otwarty od świtu do nocy, czekając na klientów, którzy chcą wyskrobać pieniądze na jedzenie; również dlatego Grici przybywają do Rzymu w grupach rodzinnych lub wiejskich. Aby zaspokoić swoje potrzeby, sklep Gricio wyposażony jest w kuchenkę węglową, w której gotuje swoje danie, makaron alla gricia, który szybko staje się popularną potrawą.