Pasta alla Gricia

Krydderiet til pasta alla gricia består af olie, guanciale (svinekæber), sort peber og masser af pecorino romano (fåremælksost). Denne meget enkle og hurtige tilberedning kan betragtes som grundlaget for den mest berømte pasta all'amatriciana (blot ved at tilsætte tomat).Der er faktisk mange teorier om oprindelsen af pasta alla Griscia (eller Gricia). Mange af dem relaterer den til den mere berømte pasta all'Amatriciana (eller matriciana), andre mener, at det er den rigtige pasta all'amatriciana, og at den med tomat kun er en version, der senere blev ændret af amatrikanere, som emigrerede til Rom.Ifølge andre stammer betegnelsen tilbage fra Rom i det 15. århundrede, hvor "Gricio" var navnet på bagere, som næsten alle kom fra det tyske Rhinområde og kantonen Graubünden. Men "griscium" blev også brugt med særlig henvisning til den grå "støveklud" eller "pose", som var en slags uniform for bagerlaugets medlemmer (mestrene i den hvide kunst), og som de brugte til at beskytte sig mod mel. Ud over den positive betydning af den regionale reference fik betegnelsen "Gricio" hurtigt en anden nedsættende betydning, svarende til "burino", som betegnede en dårligt klædt mand med grove manerer: bagerne klædte sig temmelig sjusket under deres støvdragt, især om sommeren. Med tiden blev deres ankellange bukser berømte som "er carzone a la gricia", der svarer til de napolitanske "zompafuossi"-bukser.Deres store faglige dygtighed, som kun blev overleveret inden for familiekredse, gjorde det muligt for Grici at have overlegenhed inden for den hvide kunst i Rom.I det 19. århundrede blev betegnelsen "Gricio" ikke kun brugt om indvandrere fra de tyske og schweiziske regioner, men også om de indfødte fra det nordlige Lombardiet (Sondrio osv.), der i Rom var kendt som rå, hårdtarbejdende, meget sparsommelige og store sparere. Grici havde et had- og kærlighedsforhold til befolkningen på samme tid på grund af deres evne til at oprette deres egne forretninger og udøve orzaroli-handel. Orzarolo'en sælger brød, mel, bælgfrugter, fødevarer af enhver art samt billigt køkkengrej, og han er tvunget til at give kredit, lidt og snedigt, men mærker alt på stykker papir, der klæbes fast til neglen (deraf ordsproget: "Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!"). På den anden side skal selv Gricio'en være fastgjort til neglen, for butikken er åben fra morgen til aften og venter på kunderne, der skal skrabe penge sammen til at spise; det er også derfor, at Grici'erne kommer til Rom i familie- eller landsbygrupper. For at dække deres behov er Gricio-butikken udstyret med en kulkoger, hvor han tilbereder sin ret, pasta alla gricia, som hurtigt bliver en populær ret.