Gemurile și pasta de gutui pot fi găsite în toată Italia Centrală și sunt concentrate în special în Abruzzo, Campania și alte teritorii ale Vechiului Regat Bourbon. Sunt făcute din fructul cydonium vulgaris sau malus, maturând toamna și sunt foarte tartă, atât de neplăcută de mâncat, chiar dacă sunt foarte aromate. Datorită conținutului ridicat de pectină și tanin, gutui este foarte util în prepararea gemului, conservelor și jeleului. Gutui este folosit în esență pentru a produce gemuri și o pastă numită "cotognata". Este un fruct cunoscut peste tot în Marea Mediterană și a fost apreciat în antichitate datorită capacităților sale astringente; fructele turbinate-ovale au cinci cavități, toate conținând multe semințe. Este verzui, apoi devine galben pe măsură ce se coace. Rețete antice pentru conservare se găsesc în de re Rustica de Coumella, care descriu că este în esență conservă crudă cu miere, dar în aproximativ 1600 a început să fie folosită ca o conservă adăugată la must. Mai târziu, când zahărul rafinat a început să fie utilizat în gătit, metoda de preparare a gemurilor a fost standardizată. Fructele sunt preparate cu ustensile de bucătărie normale, în timp ce cel mai bine este să gătiți gemul în vase de cupru, deoarece acestea conferă gemului trăsături senzoriale mai bune. Metodele de producție descrise aici se referă la rețete acasă, dar în Abruzzo există o serie de plante industriale interesante.
