Pasta van Gragnano

De pastaproductie in Gragnano gaat terug tot het einde van de 16e eeuw, toen de eerste pastafabrieken in het gebied ontstonden. Het ontstaan van de faam van Gragnano als stad van de pastafabricage wordt in de geschiedenis gedateerd op 12 juli 1845, de dag waarop de koning van het Koninkrijk Napels, Ferdinand II van Bourbon, de pastafabrikanten van Gragnano het hoge voorrecht verleende om alle lange pasta's aan het hof te leveren. Vanaf dat moment werd Gragnano de Stad van de Macaroni.In werkelijkheid gaat de traditie van het maken van pasta in Gragnano terug tot de Romeinse tijd. Reeds in die tijd werd in het gebied van Gragnano tarwe gemalen: het water van de Vernotico rivier, die door de zogenaamde Valle dei Mulini (vallei van de molens) stroomde, dreef de peddels aan die de gewassen vermaalden die over zee uit de Romeinse koloniën aankwamen. Het aldus verkregen meel werd vervolgens verwerkt tot brood dat de naburige steden Pompeii, Herculaneum en Stabiae moest voeden.Deze activiteit werd al snel zo belangrijk en diepgeworteld dat in de 16e eeuw in Napels de corporatie van "vermicellari" werd opgericht en tegelijkertijd bij edict van de koning van Napels de vergunning van vermicellaro werd verleend aan een Gragnanees. Tot in de 17e eeuw was het een ongebruikelijk voedingsmiddel, maar na de hongersnood in het Koninkrijk Napels werd het een essentieel voedingsmiddel dankzij zijn voedingswaarde en vanwege de uitvinding die het mogelijk maakte tegen lage kosten pasta te produceren, het zogenaamde "witte goud", door het deeg door matrijzen te persen. De ideale gronden voor de productie waren Gragnano en Napels, dankzij hun microklimaten van wind, zon en de juiste vochtigheid.Reeds in het begin van de 19e eeuw was de stad Gragnano beroemd geworden om de kwaliteit van haar macaroni en waren er maar liefst 70 pastafabrieken, maar het was in het midden van de eeuw dat de productie haar hoogtepunt bereikte: toen werkte 75% van de beroepsbevolking in de macaroni-industrie, waren er meer dan 100 pastafabrieken en produceerden zij meer dan 1000 kwintalen pasta per dag. In de loop der eeuwen gingen de structurele en architecturale veranderingen in de stad hand in hand met de productie van droge pasta. De Via Roma, het symbool van de pasta uit Gragnano, werd verbouwd om de blootstelling aan de zon te bevorderen en zo een soort natuurlijke droogplaats voor pasta te worden.Zelfs vandaag de dag is het niet moeilijk om foto's uit die tijd te vinden waarop de straat geel gekleurd is door de bamboestokken die op schragen zijn geplaatst om vermicelli en ziti pasta te drogen. In 1885 bereikte het spoorwegnet Gragnano om een sneller verkeer van mensen en vooral goederen mogelijk te maken: tarwe, griesmeel en pasta. In de 20e eeuw leidde de vergelijking tussen de ambachtelijke productie van Gragnano en de opkomende industrie in het noorden tot een drastische afname van de pastafabrieken in Gragnano. Degenen die hun activiteit voortzetten richtten zich op kwaliteit.De sleutels tot het succes van de pasta uit Gragnano zijn te vinden in het eeuwenoude bestaan van een maalderij, het professionalisme van de productie van droge pasta in deze plaats en de gunstige klimatologische omstandigheden. Gragnano is van nature geschikt voor de productie van pasta van harde tarwe. De stad strekt zich namelijk uit over verschillende hoogteniveaus, van 350 tot bijna 600 meter, op een plateau met uitzicht op zee, aan de zuidoostelijke punt van de Golf van Napels, aan de voet van de Monti Lattari. Dit gebied, ingeklemd tussen de bergen en de zee, heeft het hele jaar door een zacht, evenwichtig en licht vochtig klimaat, waardoor de pasta geleidelijk kan drogen. Bovendien stroomt uit de bronnen van de Monte Faito zuiver en chloorarm water, dat de pastamakers van Gragnano altijd hebben gebruikt om pasta te maken en dat het eindproduct onmiskenbare kenmerken geeft. De pastakunst is in dit land van generatie op generatie overgeleverd en bepaalde technieken zijn nog steeds doorslaggevend voor het verkrijgen van een kwaliteitsproduct: onder andere de bronzen matrijs, die de Gragnano pasta die typische ruwheid geeft waardoor hij de saus perfect vasthoudt.Momenteel zijn er tientallen pastafabrieken in Gragnano, waarvan er acht zijn aangesloten bij het Consortium "Gragnano Città della Pasta", dat in 2003 is opgericht om de traditie van Gragnano te verdedigen en nieuw leven in te blazen. Voorzitter van het consortium is Giuseppe Di Martino, vennoot van Pastificio dei Campi en Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano is nu een I.G.P.-product dankzij het verkrijgen van de eerste EU-kwaliteitserkenning die aan pasta in Italië en Europa wordt toegekend overeenkomstig Staatsblad nr. 198 van 25 augustus 2010, waarin de beschermde geografische aanduiding wordt geregeld. De vereisten voor het BGA-merk zijn als volgt: de pasta mag alleen in de gemeente Gragnano worden geproduceerd met griesmeel van harde tarwe en water uit plaatselijke waterhoudende lagen. Het deeg moet worden geëxtrudeerd door middel van bronzen matrijzen. Het drogen moet plaatsvinden bij een temperatuur tussen 40° en 80° C. Na afkoeling (binnen 24 uur) moet de pasta worden verpakt, maar zonder te worden verplaatst, zodat het product perfect kan worden bewaard.