Pastiera i napuljska tradicija

Prema drevnoj legendi, nastao je kada su jednom na plaži žene ribara ostavile košare sa sirom ricotta, kandiranim voćem, pšenicom i jajima te cvjetovima naranče kao ponudu za "More", kako bi se njihovi muževi vratili zdravi i spasi se na zemlji.Ujutro su se vratili na plažu kako bi dočekali supružnike, primijetili su da su tijekom noći valovi pomiješali sastojke i zajedno s muškarcima koji su se vraćali, u njihovim je košarama bila torta: Pastiera. Zasigurno je ovaj desert, sa svojim klasičnim okusom s malo šećera i osvježenim cvijetom naranče, pratio drevne poganske svetkovine kojima se slavio povratak proljeća: zaslađena ricotta je preobrazba zavjetnih darova od mlijeka i meda također tipična za prve kršćanske obrede . kojoj se dodaju pšenica, želja za bogatstvom i plodnošću i jaja, simbol života koji se rađa.Voda narančinog cvijeta najava je proljeća. Današnja verzija razvijena je u drevnom napuljskom samostanu koji je ostao nepoznat. Kako god krenulo, ni danas na uskrsnom stolu Napolitanaca ove slastice ne može nedostajati. Još jedna poznata priča govori o Mariji Tereziji od Austrije, supruzi kralja Ferdinanda II Burbonskog, koja je, popustivši na inzistiranje svog muža poznatog po proždrljivosti, pristala kušati krišku Pastiere s osmijehom po prvi put u javnosti. Ferdinando, najnapolitanskiji od Bourbona, ne može pobjeći od šale: "Da bi se moja žena nasmijala trebala nam je Pastiera, sad ću morati čekati sljedeći Uskrs da je ponovno vidim kako se smiješi".I evo ove male priče u rimovanom dvostihu.Ferdinand je vladao u NapuljuCa prošao i 'jurnate zompettiando;Dok umjesto 'mugliera, 'Onna Teresa,Uvijek je bila ljuta. Viseće liceO' musso luongo, redovnice redeva maje,Kako si prošao kroz tolike nevolje.Nù bellu juorno Amelia, a' konobaricaReče joj: “Veličanstvo, što je u Pastieri.Žene vole, muškarci vole i stvorenja:Jaja, svježi sir, pšenica i zdrava voda,Pomiješano sa šećerom i brašnomA pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".Maria Teresa napravila je ružnu facu:Mastecanno, primi: "To je o' Paraviso!"A čak je i o 'pizz'a riso pobjegao.Tada je o' Rre rekao: "A kakva marina!Nasmijava vas, što je s Pastierom?Ženo moja, dođi, zagrli me!Chistu slatko voliš? I sada znamNaređujem kuharu da, počevši od sada,Stà Pastiera se s tim suočava malo češće.Ne samo Pascu, koji je inače šteta;pe te te se nasmij adda passà n'at' anno!"Vidimo kako iz ove priče izranja još jedan aspekt duboke napuljske psihologije, naime pozitivna vrijednost sreće, nasmijanog lica kao elementa komunikacije i zajedništva i, nasuprot tome, kako se pretjerana ozbiljnost nikad ne cijeni. Od prvih sekundi približavanja Napolitanac pokušava osvojiti sugovornika šalom.Dakle, Pastiera kao slastica sposobna izmamiti osmijeh i škrtoj habsburškoj kraljici: možda je tajna u žitu, a svakako u upotrebi ricotte od koje se u Napulju ne štedi u mnogim pripremama i koja je tajna apsolutne mekoće mnoge pripreme, počevši od calzonija, prženih i pečenih, pa sve do tjestenine s umakom od rajčice. Zapravo, ricotta igra sporednu igru što se tiče konzistencije koja onda predstavlja pravi užitak kada jedete pastieru i što je čini drugačijom od krem pizze, nije slučajnost da se u unutarnjim područjima postotak pšenice povećava transformirajući je u neku vrstu klasičnog seoskog kolača.Još jedan element Pastiere je osjećaj niske razine šećera, podsjetnik nepcu na vrijeme kada ravnoteža nije bila predviđena za invazivni i dominantni osjećaj. Ova činjenica čini uskršnji kolač nečim jedinstvenim, modernim i starinskim, dakle klasičnim.Za sparivanje je potrebno težiti nečemu dobro strukturiranom, kao što je Marsala, čak i suha, ili Passito di Pantelleria. Sherry je također jako dobar.Klasičan receptSastojciZa prhko tijesto:3 cijela jaja500 g brašna200 g šećera200 g svinjske mastiza nadjev:700 g kozje ricotte - gr. 600 šećera400 g kuhane pšenice80 g kandiranog limuna-gr. 80 kandirane naranče50 g kandirane bundeve (zvane cucuzzata) ili drugog miješanog kandiranog voćaprstohvat cimeta100 g mlijeka30 g maslaca ili masti7 cijelih jaja1 vrećica vanilije1 žlica vode tisuću cvjetova1 limunPrije svega nabavite si pšenicu u zrnu, po mogućnosti meku, može i ona tvrda. Ostavite u posudi 3 dana i ne zaboravite promijeniti vodu ujutro i navečer. Potom ga ocijedite i isperite tekućom vodom te kad je čist stavite kuhati. za 500 g. pšenice, dovoljan je lonac s 5 litara vode, na jakoj vatri do vrenja. Zatim smanjite vatru i nastavite kuhati oko sat i pol bez okretanja. Kad je kuhano posoliti po ukusu i ocijediti.Naravno, sol se ne smije dodavati za pripremu deserata od pšenice. Ovaj način kuhanja vrijedi za pripremu svih recepata na bazi pšenice. Kuhanu pšenicu možete čuvati u hladnjaku oko tjedan dana. Kada ga koristite, za pripremu željenog recepta vodu zakuhajte, u nju uronite pšenicu i kuhajte oko 5 minuta.Pripremite prhko tijesto tako da izmiješate sve sastojke, formirate kuglu i ostavite da odstoji. Kuhanu pšenicu, mlijeko, maslac i naribanu koricu 1 limuna uspite u lonac; kuhajte 10 minuta uz često miješanje dok ne postane kremasto.Posebno umutiti ricottu, šećer, 5 cijelih jaja plus 2 žumanjka, vrećicu vanilije, žlicu vodice od cvijeta naranče i prstohvat cimeta. Sve raditi dok tijesto ne bude vrlo tanko. Dodajte naribanu koricu limuna i kandirano voće narezano na kockice. Sve pomiješajte sa pšenicom. Uzmite prhko tijesto i valjkom razvaljajte tijesto na debljinu od oko 1/2 cm i obložite prethodno namazanu tepsiju (promjera oko 30 cm), izrežite višak, ponovno razvaljajte i režite na trakice. .Smjesu od ricotte ulijte u tepsiju, poravnajte i ukrasite trakicama koje čine rešetku koju ćete premazati razmućenim žumanjkom. Pecite na 180 stupnjeva sat i pol dok pastiera ne poprimi jantarnu boju.(Luciano Pignataro)