Top of the World
Segons una antiga llegenda, va néixer quan una vegada a la platja les dones dels pescadors deixaven cistelles amb formatge ricota, fruita confitada, blat i ous i flors de taronger com a ofrenes per al "Mar", perquè així els marits tornessin sans i salva't a terra.Al matí van tornar a la platja per donar la benvinguda als seus cònjuges, es van adonar que durant la nit les onades havien barrejat els ingredients i juntament amb els homes que tornaven, a les seves cistelles hi havia un pastís: la Pastiera. Segurament aquestes postres, amb el seu gust clàssic amb poc sucre i refrescades per la flor del taronger, acompanyaven les antigues festes paganes per celebrar el retorn de la primavera: la ricotta ensucrada és la transfiguració dels exvots de llet i mel també típiques de les primeres cerimònies cristianes. . al qual s'afegeix el blat, un desig de riquesa i fertilitat i els ous, símbol de la vida naixent.L'aigua de flor de taronger és l'anunci de la primavera. La versió d'avui es va desenvolupar en un antic monestir napolità que romania desconegut. No obstant això va anar, encara avui a la taula de Pasqua dels napolitans no hi pot faltar aquestes postres. Una altra història coneguda narra la de Maria Teresa d'Àustria, esposa del rei Ferran II de Borbó, que, cedint a la insistència del seu marit famós per la seva golafre, va acceptar degustar un tall de Pastiera somrient per primera vegada en públic. Ferdinando, el més napolità dels Borbons, no pot escapar de l'acudit: "Per fer somriure a la meva dona necessitava Pastiera, ara hauré d'esperar la propera Pasqua per tornar-la a veure somriure".I aquí teniu aquesta petita història en cobla rimada.Ferran va regnar a NàpuleCa va passar i 'jornate zompettiando;Mentre en canvi una 'mulliera,' Onna Teresa,Ella sempre estava enfadada. Cara penjantO' musso luongo, monja redeva maje,Com has passat per tants problemes.Nù bellu juorno Amelia, una cambreraLi digué: “Majestat, què hi ha a Pastiera.A les dones els agrada, als homes i les criatures:Ous, mató, blat i aigua dolça,Barrejada amb sucre i farinaA pu desenvolupament o'Rre: e pur' a Rigina".Maria Teresa va fer una cara lletja:Mastecanno, rep: "És o' Paraviso!"I fins i tot o 'pizz'a riso se'n va escapar.Aleshores o' Rre va dir: "I quin port esportiu!Fa riure, què li passa a la Pastiera?Dona meva, vine, dóna'm una abraçada!Chistu dolç t'agrada? I ara ho séDemano al cuiner que, a partir d'ara,Stà Pastiera s'hi enfronta una mica més sovint.No només a Pasca, que d'altra manera és un dany;pe et te laugh adda va passar n'at' anno!"Podem veure com d'aquesta història emergeix un altre aspecte de la profunda psicologia napolitana, és a dir, el valor positiu de la felicitat, del rostre somrient com a element de comunicació i d'estar junts i, en canvi, com mai s'aprecia l'excés de serietat. Des dels primers segons d'acostar-se el napolità intenta conquerir l'interlocutor amb una broma.Així doncs, la Pastiera com a postres capaç d'arrancar un somriure fins i tot a una austera reina dels Habsburg: potser el secret és el blat, certament l'ús de la ricotta de la qual a Nàpols no hi ha estalvi en moltes preparacions i que constitueix el secret de la suavitat absoluta de moltes preparacions, començant pels calzoni, fregits i al forn, i seguint per la pasta amb salsa de tomàquet. De fet, la ricotta juga un joc secundari pel que fa a la consistència que constitueix llavors el veritable plaer quan es menja la pastiera i que la diferencia de la pizza de crema, no és casualitat que a les zones internes el percentatge de blat augmenta transformant-la. en una mena de pastís rural clàssic.Un altre element de la Pastiera és la sensació baixa ensucrada, un record al paladar d'una època en què no es preveia l'equilibri a la sensació invasora i dominant. Aquest fet fa del pastís de Pasqua quelcom únic, modern i antic, per tant clàssic.Per al maridatge cal apuntar a alguna cosa ben estructurada, com ara Marsala, fins i tot sec, o un Passito di Pantelleria. El xerès també és molt bo.La recepta clàssicaIngredientsPer a la pasta brisa:3 ous sencers500 g de farina200 g de sucre200 g de llard de porcper al farcit:700 g de ricotta de cabra - gr. 600 de sucre400 g de blat cuit80 g de cidra confitada-gr. 80 de taronja confitada50 g de carbassa confitada (anomenada cucuzzata) o una altra barreja de fruita confitadauna mica de canyella100 g de llet30 g de mantega o mantega7 ous sencers1 sobre de vainilla1 cullerada d'aigua de mil flors1 llimonaPrimer de tot, procura't una mica de blat de gra, preferiblement tou, fins i tot el dur està bé. Deixa-ho en un bol durant 3 dies i recorda canviar l'aigua al matí i al vespre. Després escorreu-lo i esbandiu-lo amb aigua corrent i, quan estigui net, poseu-lo a coure. per 500 g. de blat, n'hi ha prou amb una olla amb 5 litres d'aigua, a foc fort fins que bulli. A continuació, baixem el foc i continuem cuinant durant aproximadament una hora i mitja sense donar-li la volta. Quan estigui cuit, afegim sal al gust i escorrem.Evidentment, per preparar postres de blat no s'ha d'afegir sal, aquest mètode de cocció és vàlid per a l'elaboració de totes les receptes a base de blat. El blat cuit es pot emmagatzemar a la nevera durant aproximadament una setmana. Quan l'utilitzeu, per preparar la recepta desitjada, porteu l'aigua a ebullició, submergiu-hi el blat i deixeu-ho bullir uns 5 minuts.Prepareu la pasta brisa barrejant tots els ingredients, formeu una bola i deixeu-la reposar. Aboqueu en una cassola el blat cuit, la llet, la mantega i la pell ratllada d'1 llimona; coure durant 10 minuts remenant sovint fins que quedi cremós.Batre la ricotta, el sucre, 5 ous sencers més 2 rovells d'ou, un sobre de vainilla, una cullerada d'aigua de flor de taronger i un polsim de canyella per separat. Treballeu-ho tot fins que la massa estigui ben fina. Afegiu-hi la pell ratllada d'una llimona i la fruita confitada tallada a daus. Barrejar-ho tot amb el blat. Agafeu la pasta brisa i estireu la massa amb un corró fins a un gruix d'1/2 cm i cobriu la paella prèviament untada amb mantega (d'uns 30 cm de diàmetre), retalleu la part sobrant, torneu-la a estirar i talleu-la a tires. .Aboqueu la barreja de ricotta a la cassola, niveleu-la i decoreu amb tires formant una reixa que pintareu amb un rovell d'ou batut. Enfornem a 180 graus durant una hora i mitja fins que la pastiera agafi un color ambre.(Luciano Pignataro)
