Top of the World
Pasak senos legendos, jis atsirado, kai kadaise paplūdimyje žvejų žmonos palikdavo krepšelius su rikotos sūriu, cukruotais vaisiais, kviečiais, kiaušiniais ir apelsinų žiedais kaip auką "Jūrai", kad ši leistų jų vyrams saugiai grįžti į krantą.Ryte grįžusios į paplūdimį pasveikinti savo sutuoktinių, jos pastebėjo, kad per naktį bangos sumaišė ingredientus ir kartu su grįžtančiais vyrais jų krepšiuose buvo pyragas - Pastiera. Be abejo, šis pyragas, pasižymintis klasikiniu mažai cukraus turinčiu skoniu ir gaivus apelsinų žiedais, lydėjo senovės pagonių šventes, skirtas švęsti pavasario sugrįžimą: pasaldinta rikota yra votivinių aukų iš pieno ir medaus, būdingų ir pirmosioms krikščionių apeigoms, transfigūracija. į kurį pridedama kviečių, linkinčių gerovės ir vaisingumo, ir kiaušinių, simbolizuojančių gimstančią gyvybę.Apelsinų žiedų vanduo yra pavasario pranašas. Šiandienos versija buvo sukurta senoviniame Neapolio vienuolyne, kuris liko nežinomas. Kad ir kaip ten bebūtų, net ir šiandien ant neapoliečių velykinio stalo šio pyrago negali trūkti. Kita gerai žinoma istorija pasakoja apie Austrijos karaliaus Ferdinando II Burbono žmoną Mariją Teresę, kuri, pasidavusi gobšumu garsėjančio vyro primygtiniam reikalavimui, sutiko paragauti gabalėlį "Pastiera" ir pirmą kartą viešai nusišypsojo. Ferdinandas, labiausiai neapolietis iš Burbonų, nepraleido progos pajuokauti: "Kad mano žmona nusišypsotų, mums prireikė "Pastiera", o dabar turėsiu laukti kitų Velykų, kad vėl išvysčiau ją besišypsančią".O štai ši maža istorija eiliuota.Ferdinandas karaliavo NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;O jo motina, 'Onna Teresa,visada buvo pikta. A' kabantis veidasO' snukio, niekada nenusileisdavo,Kaip jai teko patirti tiek daug bėdų.Vieną gražią dieną tarnaitė Amelijatarė jai: "Jūsų Didenybe, tai piemenė.Ji patinka moterims, vyrams ir gyvuliams:Kiaušiniai, rikotos sūris, kviečiai ir vanduo re ciure,sumaišyti su cukrumi ir miltaisA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur pur' a Rigina'.Marija Teresė facett a' bjauriu veidu:Mastecanno, gavęs: "Tai o'Paraviso!"Ir net o' pizz'a riso pabėgo nuo jos.Tada o' Karalius tarė: "Ir koks jūreivis!Kad tave išjuoktų, ar tau reikia pastiera?Mano žmona, ateik čia, apkabink mane!Ar tau patinka šis pyragas? Dabar jau žinau.Įsakau virėjui, kad nuo dabar,ši Pastiera bus gaminama šiek tiek dažniau.Ne tik per Pascą, kitaip bus blogai;kad tave iškeptų, prireiks bent metų!"Matome, kaip iš šios mažos istorijos išryškėja dar vienas gilios neapolietiškos psichologijos aspektas - teigiama linksmumo, besišypsančio veido, kaip bendravimo ir bendrumo elemento, vertė ir, priešingai, kaip niekada nevertinamas perdėtas rimtumas. Neapolietis nuo pat pirmųjų priartėjimo sekundžių stengiasi savo pašnekovą užkariauti juokais.Taigi "Pastiera" - pyragas, galintis sukelti šypseną net griežtai Habsburgų karalienei: paslaptis galbūt slypi kviečiuose, be abejo, rikotos sūryje, kurio Neapolyje netrūksta daugelyje patiekalų ir kuris yra daugelio patiekalų absoliutaus minkštumo paslaptis, pradedant calzoni, keptais ir keptais, ir baigiant pasta al pomodoro. Iš tikrųjų rikota atlieka svarbų vaidmenį konsistencijos atžvilgiu, o tai ir yra tikrasis malonumas valgant pastiera, kuriuo ji skiriasi nuo kreminės picos; neatsitiktinai vidaus vietovėse didėja kviečių procentas, todėl ji tampa savotišku klasikiniu kaimo pyragu.Kitas pastiera elementas - mažas cukraus kiekis, primenantis praėjusių laikų skonį, kai pusiausvyros neužgoždavo įkyrus ir dominuojantis pojūtis. Dėl šios priežasties Velykų pyragas yra unikalus, modernus ir senovinis, taigi klasikinis.Prie jo reikėtų rinktis gerai struktūrizuotą gėrimą, pavyzdžiui, Marsala, net ir sausą, arba Passito di Pantelleria. Taip pat labai tinka šeris.Klasikinis receptasIngredientaiKreminės tešlos kepiniams3 sveiki kiaušiniai500 g miltų200 g cukraus200 g taukųĮdarui700 g ožkos sūrio - 600 g cukraus400 g virtų kviečių80 g cukruotų citrinų - 80 g cukruotų apelsinų50 g cukruotų moliūgų (vadinamų cucuzzata) arba kitų cukruotų vaisių mišiniožiupsnelis cinamono100 g pieno30 g sviesto arba taukų7 sveiki kiaušiniai1 paketėlis vanilės1 valgomasis šaukštas tūkstančio gėlių vandens1 citrinaPirmiausia pasirūpinkite kviečių grūdais, geriausia minkštais, tinka ir kieti kviečiai. Palikite juos dubenyje 3 dienoms ir nepamirškite ryte ir vakare pakeisti vandenį. Tada juos nusausinkite, nuplaukite po tekančiu vandeniu ir, kai bus gerai išvalyti, dėkite virti. 500 g kviečių užtenka puodo su 5 l vandens, ant didelės ugnies, kol užvirs. Tada ugnį sumažinkite ir virkite toliau apie pusantros valandos, nė karto neperjungdami. Kai išverda, pagal skonį pasūdykite ir nusausinkite.Ruošiant kvietinius pyragus, žinoma, druskos dėti nereikėtų. Šis virimo būdas tinka visiems kviečių receptams ruošti. Išvirtus kviečius šaldytuve galima laikyti apie savaitę. Kai ateina laikas juos naudoti norimam receptui ruošti, užvirinkite vandenį, suberkite į jį kviečius ir virkite apie 5 minutes.Paruoškite trapią tešlą sumaišydami visus ingredientus, suformuokite iš jos rutulį ir palikite jį pailsėti. Išvirusius kviečius, pieną, sviestą ir tarkuotą 1 citrinos žievelę supilkite į puodą. 10 minučių virkite dažnai maišydami, kol pasidarys kreminės konsistencijos.Atskirai suplakite rikotą, cukrų, 5 sveikus kiaušinius ir 2 trynius, paketėlį vanilės, šaukštą apelsinų žiedų vandens ir žiupsnelį cinamono. Viską minkykite, kol tešla taps labai plona. Sudėkite tarkuotą citrinos žievelę ir kubeliais supjaustytus cukruotus vaisius. Viską sumaišykite su kviečiais. Paimkite trapią tešlą ir kočėlu iškočiokite maždaug 1/2 cm storio tešlą, išklokite ja prieš tai sviestu išteptą kepimo formą (maždaug 30 cm skersmens), nupjaukite perteklių, suspauskite ir išpjaukite juosteles.Į kepimo formą supilkite rikotos masę, išlyginkite ją ir papuoškite juostelėmis, suformuodami groteles, kurias patepkite plaktu kiaušinio tryniu. Kepkite 180 laipsnių temperatūroje pusantros valandos, kol pastiera įgaus gintaro spalvą.( Luciano Pignataro)
