Pastiera og napólísk hefð

Samkvæmt fornri goðsögn fæddist það þegar sjómannakonur einu sinni á ströndinni skildu eftir körfur með ricotta osti, sykraða ávöxtum, hveiti og eggjum og appelsínublómum sem fórnir fyrir "hafið", svo að þetta myndi leyfa eiginmönnum sínum að snúa aftur heilir og bjarga þér á jörðinni.Um morguninn sneru þau aftur á ströndina til að taka á móti maka sínum, þau tóku eftir því að um nóttina höfðu öldurnar blandað hráefninu og ásamt þeim sem komu aftur var kaka í körfunum þeirra: Pastiera. Þessi eftirréttur, með klassískt bragð með litlum sykri og endurnærð af appelsínublómi, fylgdi vissulega fornum heiðnum hátíðum til að fagna endurkomu vorsins: sykraða ricotta er ummyndun votive fórna mjólk og hunangs sem einnig er dæmigert fyrir fyrstu kristnu athafnirnar . þar við bætist hveiti, ósk um auð og frjósemi og egg, táknmynd um líf í upphafi.Appelsínublómavatn er boðun vorsins. Útgáfan í dag var þróuð í fornu napólísku klaustri sem var enn óþekkt. Hvernig sem það fór, enn í dag á páskaborði Napólíbúa má ekki vanta þennan eftirrétt. Önnur vel þekkt saga segir frá Maríu Teresu frá Austurríki, eiginkonu Ferdinands II. konungs af Bourbon, sem lét undan kröfu eiginmanns síns sem er frægur fyrir mathált og féllst á að smakka sneið af Pastiera brosandi í fyrsta sinn opinberlega. Ferdinando, Napólískasti Bourbon-fjölskyldan, kemst ekki undan brandaranum: „Til að fá konuna mína til að brosa þurftum við Pastiera, nú verð ég að bíða eftir næstu páskum til að sjá hana brosa aftur“.Og hér er þessi litla saga í rímnatrjám.Ferdinand ríkti í NapúleCa fór og 'jurnate zompettiando;Þó að í staðinn sé 'mugliera', 'Onna Teresa,Hún var alltaf reið. Hangandi andlitO' musso luongo, nun redeva maje,Hvernig hefur þú lent í svona miklum vandræðum.Nù bellu juorno Amelia, þjónustustúlkaHann sagði við hana: „Hátign, hvað er í Pastiera.Konum líkar við það, körlum líkar við það og verur:Egg, kotasæla, hveiti og hreint vatn,Blandað saman við sykur og hveitiA pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".Maria Teresa gerði ljótt andlit:Mastecanno, fáðu: "Það er Paraviso!"Og jafnvel o 'pizz'a riso slapp.Þá sagði O'Rre: „Og þvílík höfn!Það fær þig til að hlæja, hvað er að frétta af Pastiera?Konan mín, komdu, gefðu mér knús!Chistu sætt finnst þér? Og nú veit ég þaðÉg panta matreiðslumanninn sem byrjar núna,Stà Pastiera horfast í augu við það aðeins oftar.Ekki aðeins til Pasca, sem annars er skaði;pe te te te hlæja adda passà n'at' anno!"Við sjáum hvernig annar þáttur hinnar djúpu napólísku sálfræði kemur út úr þessari sögu, það er hið jákvæða gildi hamingjunnar, brosandi andlitsins sem þáttar í samskiptum og samveru og hins vegar hversu óhófleg alvara er aldrei metin. Frá fyrstu sekúndum af því að nálgast reynir Napólítinn að sigra viðmælanda með brandara.Svo Pastiera sem eftirréttur sem getur hrifsað bros jafnvel frá strangri Habsborgardrottningu: kannski er leyndarmálið hveitið, vissulega notkun ricotta sem í Napólí er ekkert sparað í mörgum undirbúningi og sem er leyndarmál algerrar mýktar margs konar undirbúningur, byrjað á calzoni, steikt og bakað, og haldið áfram með pasta með tómatsósu. Reyndar spilar ricottan aukaatriði hvað varðar samkvæmni sem síðan er hin raunverulega ánægja þegar þú borðar pastiera og sem gerir hana öðruvísi en rjómapizzuna, það er engin tilviljun að innan svæðisins eykst hlutfall hveitis og umbreytir því í einskonar klassíska sveitaköku.Annar þáttur í Pastiera er lítil sykurtilfinning, áminning fyrir góm þess tíma þegar jafnvægi var ekki fyrirséð fyrir ífarandi og ríkjandi tilfinningu. Þessi staðreynd gerir páskakökuna að einhverju einstöku, nútímalegu og fornu, því klassískt.Fyrir pörunina er nauðsynlegt að miða við eitthvað vel uppbyggt, eins og Marsala, jafnvel þurrt, eða Passito di Pantelleria. Sherry er líka mjög gott.Klassísk uppskriftHráefniFyrir smjördeigið:3 heil egg500 g hveiti200 g af sykri200 g smjörfeitifyrir fyllinguna:700 g geitaricotta - gr. 600 af sykri400 g af soðnu hveiti80 g af sykrað sítrónu-gr. 80 af sykruðum appelsínum50 g af sykruðu graskeri (kallað cucuzzata) eða öðrum blönduðum, sykri ávöxtumklípa af kanil100 g af mjólk30 g af smjöri eða smjöri7 heil egg1 poki af vanillu1 matskeið af vatni af þúsund blómum1 sítrónuFyrst af öllu, fáðu þér hveiti, helst mjúkt, jafnvel það harða er fínt. Látið það liggja í skál í 3 daga og munið að skipta um vatn að morgni og kvöldi. Tæmdu síðan og skolaðu það með rennandi vatni og þegar það er hreint skaltu setja það til að elda. fyrir 500 g. af hveiti nægir pottur með 5 lítrum af vatni, yfir háum hita þar til sýður. Lækkið síðan hitann og haltu áfram að elda í um eina og hálfa klukkustund án þess að snúa því nokkru sinni við. Þegar það er soðið, bætið við salti eftir smekk og látið renna af.Augljóslega ætti ekki að bæta salti til að undirbúa hveitieftirrétti. Þessi matreiðsluaðferð gildir fyrir undirbúning allra uppskrifta sem byggja á hveiti. Soðið hveiti má geyma í kæli í um það bil viku. Þegar þú notar það, til að undirbúa uppskriftina sem þú vilt, láttu suðuna koma upp, dýfðu hveitinu í það og sjóðaðu það í um það bil 5 mínútur.Útbúið smjördeigið með því að blanda öllu hráefninu saman, mótið kúlu og látið hvíla. Hellið soðnu hveiti, mjólk, smjöri og rifnum börk af 1 sítrónu í pott; eldið í 10 mínútur og hrærið oft þar til það verður rjómakennt.Þeytið ricotta, sykur, 5 heil egg auk 2 eggjarauðu, vanillupoka, skeið af appelsínublómavatni og klípa af kanil sérstaklega. Vinnið allt þar til deigið er mjög þunnt. Bætið við rifnum hýði af sítrónu og niðurskornum kandískuðum ávöxtum. Blandið öllu saman við hveitið. Takið smjördeigið og fletjið deigið út í um 1/2 cm þykkt með kökukefli og hyljið áður smurða pönnuna (um 30 cm í þvermál), skerið út umframhlutann, fletjið út aftur og skerið í strimla .Hellið ricottablöndunni á pönnuna, jafnið hana og skreytið með strimlum sem mynda rist sem þið penslið með þeyttri eggjarauðu. Bakið við 180 gráður í eina og hálfa klukkustund þar til pastieran hefur tekið á sig gulbrúnan lit.(Luciano Pignataro)