Pecorino di Carmasciano

Descrizione

Sa lalawigan ng Avellino, sa isang lugar ng bundok kung saan maraming mga bulkan na bulkan ang nakakaimpluwensya sa morpolohiya ng lupa at halaman, ang keso na ito ay ipinanganak na may napakahalagang kawili-wiling mga tala ng pandama.. Kasama sa lugar ng Carmasciano, sa oras ng mga Romano, ang kasalukuyang munisipyo ng Rocca San Felice at Guardia dei Lombardi. Ang bahagi ng teritoryong ito ay itinalaga sa mga beterano ng Roma matapos ang tagumpay laban sa mga Samnite. Ang pangalang Carmascian ay nagmula sa lahat ng ito: ang Camarsius ay nangangahulugang sundalo, ipinapahiwatig ni Anius ang pagkakaroon ng isang pondo. Ang Carmasciano ay isang maliit na lugar ng pastulan na umaabot para sa isang radius na halos apat na km sa Ansanto Valley, sa gitna ng Upper Irpinia. Karamihan sa mga pastulan ay puro sa kahabaan ng timog na nakaharap sa dalisdis, na mga dalisdis mula sa Mount Forcuso hanggang sa lambak, sa pagitan ng 800 at 500 metro sa itaas ng antas ng dagat. Si Virgil, sa Aeneid, ay naglalarawan sa lugar na ito bilang isang enchanted land: "mayroong isang lugar sa gitna ng italya na napapalibutan ng matataas na bundok, sikat at sikat sa bawat lugar: ang Ansanto Valley. Ito ay may Quinci at samakatuwid madilim na gubat, at kabilang sa mga gubat ng isang ilog na para sa mahusay na mga bato rumbles at talon, at oo gnaws ang Ripe at ang steepes, na gumagawa ng kakila-kilabot na kuweba at bangin". Ang lambak ay sa katunayan ay nailalarawan sa pagkakaroon ng Mephite ng Rocca San Felice, isang lawa ng sulphurous na pinagmulan na pinapakain ng mga sulphurous pool, na kumukulo bilang isang resulta ng mga paglabas ng gas mula sa subsoil. Ang asupre na nagmula sa tubig ay nagpapakilala sa mga sanaysay ng kumpay ng lugar, na kung saan ay nagbibigay sa gatas ng isang napaka partikular at kumplikadong lasa. Ang pecorino na ginawa sa lugar na ito ay sa katunayan isang malakas na tala ng olfactory ng asupre, mga pahiwatig ng sariwang gatas, sariwang mowed damo at bulaklak. Sa bibig, unang nakikita ang isang matamis at napaka-pinong lasa, pagkatapos ay isang maanghang na tala at, sa pagtatapos, isang bahagyang aftertaste ng asupre. Ang gatas ng hilaw na tupa (nang walang pagdaragdag ng mga ferment) ay inilalagay sa "caccavo" (boiler ng tanso), kumakain hanggang sa temperatura ng 36-38° Coagulation ay nagaganap sa lambing o kid rennet o kahit na veal. Ang curd ay nasira hanggang sa mga butil ang laki ng isang butil ng bigas ay nakuha at naiwan upang manirahan sa ilalim ng boiler. Pagkatapos ay nakolekta ang kuwarta, naayos sa Wicker fuscelle at, kalaunan, ito ay scalded sa mainit na suwero. Ang Salting ay tuyo. Naabot ng Pecorino di Carmasciano ang maximum na pagpapahayag ng pandama patungo sa 12 buwan ng pagtanda. Ang papel ng mga silid ng panimpla ay pangunahing: ang mga hulma na bubuo sa loob ng mga ito ay nag-aambag sa perpektong pagkahinog ng produkto. Hanggang sa ikalimampu ng huling siglo, ang bawat pamilya ng magsasaka ay gumawa ng pecorino cheese para sa pagkonsumo ng pamilya at pinalaki ang dalawang lahi ng tupa: laticauda at bagnelese (tinatawag ding malvizza). Nang maglaon, ang mga pamilya na natitira sa teritoryo ay nadagdagan ang bilang ng mga ulo hanggang sa 50 tupa: sa gayon ang produksyon ay naging isang mapagkukunan ng kita. Noong Nobyembre 1980 ang lindol sa Irpinia ay minarkahan ang simula ng pag-abandona ng mga lupain at ang mga maliliit na bukid ay halos ganap na nawala.