Pecorino di Carmasciano

Në provincën E Avellino, në një zonë malore ku fenomene të shumta vullkanike ndikojnë në morfologjinë e tokës dhe bimëve, ky djathë lind me shënime shqisore interesante.. Zona E Carmasciano përfshinte, në kohën e Romakëve, komunat aktuale Të Rocca San Felice dhe Guardia dei Lombardi. Një pjesë e këtij territori iu caktua veteranëve Romakë pas fitores mbi Samnitët. Emri Carmascian vjen nga e gjithë kjo: Camarsius do të thotë ushtar, Anius tregon posedimin e një fondi. Carmasciano është një zonë e vogël kullote që shtrihet për një rreze prej rreth katër km në Luginën ansanto, në zemër Të Irpinia E Sipërme. Shumica e kullotave janë përqendruar përgjatë shpatit me drejtim nga jugu, i cili shpon Nga Mali Forcuso në luginë, midis 800 dhe 500 metra mbi nivelin e detit. Virgjili, Në Eneid, e përshkruan këtë vend si një tokë të magjepsur:" ka një vend në qendër të Italisë të rrethuar nga male të larta, të famshme dhe të famshme në çdo vend: Lugina Ansanto. Ka Kuinci dhe për këtë arsye pyje të errëta, dhe midis pyjeve një lumë që për gurë të mëdhenj gjëmon dhe bie, dhe po kërcëllin Ripet dhe pjerrësitë, gjë që bën shpellë dhe Humnerë të tmerrshme". Lugina në fakt karakterizohet nga prania E Mefitit Të Rocca San Felice, një liqen me origjinë sulfurore i ushqyer nga pishinat sulfurore, i cili vlon si rezultat i emetimeve të gazit nga nëntoka. Squfuri që buron nga ujërat karakterizon esencat foragjere të zonës, të cilat nga ana tjetër i japin qumështit një aromë shumë të veçantë dhe komplekse. Pecorino i prodhuar në këtë zonë ka në fakt një shënim të fortë nuhatjeje të squfurit, lë të kuptohet se qumështi i freskët, bari i kositur fllad dhe lule. Në gojë, së pari percepton një aromë të ëmbël dhe shumë delikate, pastaj një shënim pikant dhe, në fund, një amëz të lehtë të squfurit. Qumështi i deles së papërpunuar (pa shtimin e fermenteve) vendoset në "caccavo" (kazan bakri), nxehet deri në temperaturën 36-38° Koagulimi bëhet me mish qengji ose keci ose edhe mish viçi. Gjiza thyhet derisa të përftohen kokrrizat me madhësinë e një kokrre orizi dhe lihet të vendoset në pjesën e poshtme të kaldajës. Pastaj brumi mblidhet, vendoset në gyp Të Xunkthit dhe, më vonë, përvëlohet në serum të nxehtë. Kriposja është e thatë. Pecorino di Carmasciano arrin ekspresivitetin e tij maksimal shqisor drejt 12 muajve të plakjes. Roli i dhomave të erëzave është thelbësor: format që zhvillohen brenda tyre kontribuojnë në maturimin e përsosur të produktit. Deri Në Vitet Pesëdhjetë të shekullit të kaluar, çdo familje fshatare prodhonte djathë pecorino për konsum familjar dhe edukonte dy raca delesh: laticauda dhe bagnelese (të quajtura edhe malvizza). Më vonë, familjet e mbetura në territor rritën numrin e krerëve deri në 50 dele: prodhimi është kthyer kështu në një burim të ardhurash. Në nëntor 1980 tërmeti Në Irpinia shënoi fillimin e braktisjes së tokave dhe fermat e vogla janë zhdukur pothuajse plotësisht.