Pecorino di Carmasciano

U provinciji Avellino, u planinskom području gdje brojni vulkanski fenomeni utiču na morfologiju tla i biljaka, ovaj sir se rađa sa izrazito zanimljivim senzornim notama.. Područje Carmasciana uključivalo je, u vrijeme Rimljana, trenutne općine Rocca San Felice i Guardia dei Lombardi. Dio ove teritorije dodijeljen je Rimskim veteranima nakon pobjede nad Samnitima. Ime Carmascian dolazi iz svega ovoga: Camarsius znači vojnik, Anius ukazuje na posjedovanje fonda. Carmasciano je mala površina pašnjaka koja se proteže u radijusu od oko četiri km u dolini ansanto, u srcu gornje Irpinije. Većina pašnjaka koncentrirana je duž padine okrenute prema jugu, koja se spušta od planine Forcuso do doline, između 800 i 500 metara nadmorske visine. Virgil, u Eneidu, ovo mjesto opisuje kao očaranu zemlju: "u centru Italije okruženo je visokim planinama, poznatim i poznatim na svakom mjestu: dolini Ansanto. Ima Quinci, a samim tim i tamne šume, a među šumama rijeka koja za veliko kamenje tutnji i pada, a da grize zavoj i strmine, što čini užasnu pećinu i ponor". Dolinu zapravo karakteriše prisustvo Mefita Rocca San Felice, jezera sumpornog porijekla hranjenog sumpornim bazenima, koji ključa kao rezultat emisije gasova iz podzemlja. Sumpor koji proizlazi iz voda karakteriše stočnu hranu u tom području, što zauzvrat daje mleku veoma poseban i složen ukus. Pecorino proizveden na ovom području zapravo ima snažnu mirisnu notu sumpora, nagovještaje svježeg mlijeka, svježe pokošene trave i cvijeća. U ustima prvo percipira slatki i vrlo delikatan ukus, zatim začinjenu notu i, u finišu, blagi okus sumpora. Sirovo ovčje mlijeko (bez dodatka fermenata) stavlja se u "caccavo" (bakarni kotao), zagrijava se do temperature od 36-38° koagulacije odvija se sa janjetinom ili dječjim sirilom ili čak teletinom. Skuta se razbija sve dok se granule ne dobiju veličina zrna pirinča i ostanu da se slegnu na dnu kotla. Zatim se testo sakuplja, smesti u pletenu fuscelle i kasnije se oprži u vrućem serumu. Soljenje je suho. Pecorino di Carmasciano dostiže maksimalnu senzornu izražajnost prema 12 mjeseci starenja. Uloga soba za začinjavanje je fundamentalna: kalupi koji se razvijaju unutar njih doprinose savršenom sazrevanju proizvoda. Do pedesetih godina prošlog vijeka svaka seljačka porodica proizvodila je pecorino sir za porodičnu potrošnju i uzgajala dvije pasmine ovaca: laticaudu i bagnelese (koje se nazivaju i malvizza). Kasnije su porodice koje su ostale na teritoriji povećale broj glava do 50 ovaca: proizvodnja se tako pretvorila u izvor prihoda. U novembru 1980.zemljotres u Irpiniji označio je početak napuštanja zemlje, a male farme gotovo su potpuno nestale.