Pecorino di Carmasciano

Avellino provincē kalnu apgabalā, kur daudzas vulkāniskas parādības ietekmē augsnes un augu morfoloģiju, šis siers ir dzimis ar neapšaubāmi interesantām maņu piezīmēm.. Karmasciano apgabals romiešu laikā ietvēra pašreizējās Rocca San Felice un Guardia dei Lombardi pašvaldības. Daļa no šīs teritorijas tika piešķirta romiešu veterāniem pēc uzvaras pār Samnītiem. Nosaukums Carmascian nāk no visa tā: Camarsius Nozīmē karavīru, Anius norāda uz fonda valdījumu. Karmasciano ir neliela Ganību teritorija, kas stiepjas apmēram četru km rādiusā ansanto ielejā, Augšējā Irpinijas centrā. Lielākā daļa Ganību ir koncentrētas GAR uz dienvidiem vērstu nogāzi, kas nogāzē no Forcuso Kalna līdz ielejai, starp 800 un 500 metriem virs jūras līmeņa. Vergilijs Eneidā šo vietu raksturo kā apburtu zemi: "Itālijas centrā ir vieta, ko ieskauj augsti kalni, slavena un slavena katrā vietā: Ansanto ieleja. Tam ir Quinci un tāpēc tumši meži, un starp mežiem upe, kas lieliem akmeņiem dārd un krīt, un jā grauž Ripes un stāvus, kas padara briesmīgu alu un bezdibeni". Ieleju faktiski raksturo Rocca San Felice Mefīts, sēra izcelsmes ezers, ko baro sēra baseini, kas vārās gāzu emisiju rezultātā no zemes dzīlēm. Sērs, kas izplūst no ūdeņiem, raksturo apgabala Lopbarības esences, kas savukārt pienam piešķir ļoti īpašu un sarežģītu garšu. Šajā apgabalā ražotajam pecorino faktiski ir spēcīga sēra smarža, svaiga piena Norādes, svaigi pļauta zāle un ziedi. Mutes mutē vispirms uztver saldu un ļoti delikātu garšu, tad pikantu piezīmi un, finišā, nelielu sēra pēcgaršu. Neapstrādāts aitas piens (bez fermentu Pievienošanas) tiek ievietots "caccavo" (vara katls), uzsilst līdz 36-38° temperatūrai koagulācija notiek ar jēra vai kazlēnu fermentu vai pat teļa gaļu. Biezpiens ir salauzts, līdz tiek iegūtas rīsu graudu lieluma granulas un atstāj nosēsties katla apakšā. Tad mīklu savāc, apmetas pītās fuscelle un vēlāk to applaucē karstā serumā. Sālīšana ir sausa. Pecorino di Carmasciano sasniedz maksimālo maņu izteiksmi 12 mēnešu novecošanās virzienā. Garšvielu telpu loma ir būtiska: veidnes, kas attīstās to iekšienē, veicina produkta perfektu nobriešanu. Līdz pagājušā gadsimta piecdesmitajiem gadiem katra zemnieku ģimene ražoja pecorino sieru ģimenes patēriņam un audzēja divas aitu šķirnes: laticauda un bagnelese (sauktas arī par malvizza). Vēlāk teritorijā palikušās ģimenes palielināja galvu skaitu līdz 50 aitām: produkcija tādējādi ir kļuvusi par ienākumu avotu. 1980. gada novembrī zemestrīce Irpīnijā iezīmēja zemes pamešanas sākumu, un mazās saimniecības ir gandrīz pilnībā izzudušas.