Pecorino di Carmasciano

În provincia Avellino, într-o zonă montană în care numeroase fenomene vulcanice influențează morfologia solului și a plantelor, această brânză se naște cu note senzoriale decisiv interesante.. Zona Carmasciano a inclus, pe vremea romanilor, actualele municipalități Rocca San Felice și Guardia dei Lombardi. O parte din acest teritoriu a fost atribuită veteranilor Romani După victoria asupra Samniților. Numele Carmascian provine din toate acestea: Camarsius înseamnă soldat, Anius indică posesia unui fond. Carmasciano este o mică zonă de pășune care se întinde pe o rază de aproximativ patru km în valea ansanto, în inima Irpiniei superioare. Majoritatea pășunilor sunt concentrate de-a lungul versantului orientat spre sud, care se înclină de la Muntele Forcuso până la vale, între 800 și 500 de metri deasupra nivelului mării. Virgil, în Eneida, descrie acest loc ca pe un pământ fermecat: "există un loc în centrul Italiei înconjurat de munți înalți, faimos și faimos în fiecare loc: Valea Ansanto. Are quinci și, prin urmare, păduri întunecate, iar printre păduri un râu care pentru pietre mari bubuie și cade, și da roade Ripes și steepes, ceea ce face Peșteră oribilă și prăpastie". Valea este de fapt caracterizată de prezența Mefitului Rocca San Felice, un lac de origine sulfuroasă alimentat de bazine sulfuroase, care fierbe ca urmare a emisiilor de gaze din subsol. Sulful emanat din ape caracterizează esențele furajere ale zonei, care la rândul lor conferă laptelui o aromă foarte particulară și complexă. Pecorino produs în această zonă are de fapt o notă olfactivă puternică de sulf, indicii de lapte proaspăt, iarbă proaspăt cosită și flori. În gură, percepe mai întâi o aromă dulce și foarte delicată, apoi o notă picantă și, în final, un ușor gust de sulf. Laptele de oaie brut (fără adăugarea de fermenți) este plasat în "caccavo" (cazan de cupru), se încălzește până la temperatura de 36-38 coagulare inqu are loc cu miel sau cheag de copil sau chiar de vițel. Cașul este rupt până când se obțin granule de mărimea unui bob de orez și se lasă să se așeze pe fundul cazanului. Apoi, aluatul este colectat, așezat în fuscelle de răchită și, mai târziu, este ars în ser fierbinte. Sarea este uscată. Pecorino di Carmasciano atinge expresivitatea senzorială maximă spre 12 luni de îmbătrânire. Rolul camerelor de condimente este fundamental: matrițele care se dezvoltă în interiorul lor contribuie la maturarea perfectă a produsului. Până în anii cincizeci ai secolului trecut, fiecare familie țărănească a produs brânză pecorino pentru consumul familial și a crescut două rase de oi: laticauda și bagnelese (numită și malvizza). Ulterior, familiile rămase pe teritoriu au crescut numărul de capete până la 50 de oi: producția s-a transformat astfel într-o sursă de venit. În noiembrie 1980, cutremurul din Irpinia a marcat începutul abandonării terenurilor, iar fermele mici au dispărut aproape complet.