Pecorino di Carmasciano

V provinci Avellino, na gorskem območju, kjer številni vulkanski pojavi vplivajo na morfologijo tal in rastlin, se ta sir rodi z izrazito zanimivimi senzoričnimi notami.. Območje Carmasciano je v času Rimljanov vključevalo sedanji občini Rocca San Felice in Guardia dei Lombardi. Del tega ozemlja je bil po zmagi nad samniti dodeljen rimskim veteranom. Ime Carmascian izhaja iz vsega tega: Camarsius pomeni vojak, Anius označuje posest sklada. Carmasciano je majhno pašno območje, ki se razteza v polmeru približno štiri km v dolini ansanto, v osrčju zgornje Irpinije. Večina pašnikov je skoncentrirana vzdolž pobočja, obrnjenega proti jugu, ki se spušča od gore Forcuso do doline, med 800 in 500 metri nadmorske višine. Virgil v Eneidi ta kraj opisuje kot očarano deželo: "v središču Italije je kraj, obdan z visokimi gorami, znan in znan na vsakem mestu: Dolina Ansanto. Ima Kvinke in zato temne gozdove, med gozdovi pa reko, ki za velike kamne ropota in pada, in da grize Ripe in strmine, zaradi česar je grozna jama in prepad". Za dolino je pravzaprav značilna prisotnost Mefita Rocca San Felice, jezera žveplenega izvora, ki ga napajajo žvepleni bazeni, ki vre zaradi emisij plinov iz podzemlja. Žveplo, ki izhaja iz voda, označuje krmne esence območja, ki dajejo mleku zelo poseben in kompleksen okus. Pecorino, proizveden na tem območju, ima v resnici močno vonjalno noto žvepla, namige svežega mleka, sveže pokošene trave in cvetja. V ustih najprej zazna sladek in zelo občutljiv okus, nato pikantno noto in na koncu rahlo pookus žvepla. Surovo ovčje mleko (brez dodajanja fermentov) se postavi v "caccavo" (bakreni kotel), segreje do temperature 36-38, koagulacija pa poteka z jagnjetino ali otroškim sirilom ali celo teletino. Skuta se zlomi, dokler ne dobimo zrnc velikosti riževega zrna in pustimo, da se usedejo na dnu kotla. Nato se testo zbere, naseli v pleteno fuscelle in kasneje popari v vročem serumu. Soljenje je suho. Pecorino di Carmasciano doseže največjo senzorično izraznost do 12 mesecev staranja. Vloga prostorov za začimbe je temeljna: plesni, ki se razvijejo v njih, prispevajo k popolnemu zorenju izdelka. Do petdesetih let prejšnjega stoletja je vsaka kmečka družina proizvajala sir pecorino za družinsko porabo in vzrejala dve pasmi ovac: laticauda in bagnelese (imenovana tudi malvizza). Kasneje so družine, ki so ostale na ozemlju, povečale število glav do 50 ovac: proizvodnja se je tako spremenila v vir dohodka. Novembra 1980 je potres v Irpiniji pomenil začetek opuščanja dežel in majhne kmetije so skoraj popolnoma izginile.