Pecorino di Carmasciano

V provincii Avellino, v horskej oblasti, kde početné sopečné javy ovplyvňujú morfológiu pôdy a rastlín, sa tento syr rodí s rozhodne zaujímavými zmyslovými tónmi.. Oblasť Carmasciano zahŕňala v čase Rimanov súčasné obce Rocca San Felice a Guardia dei Lombardi. Časť tohto územia bola pridelená rímskym veteránom po víťazstve nad Samnitmi. Názov Carmascian pochádza z toho všetkého: Camarsius znamená vojak, Anius označuje vlastníctvo fondu. Carmasciano je malá pastvina, ktorá sa rozprestiera v okruhu asi štyroch km V údolí ansanto, v srdci hornej Irpinie. Väčšina pasienkov je sústredená pozdĺž južne orientovaného svahu, ktorý sa zvažuje od hory Forcuso do údolia, medzi 800 a 500 metrov nad morom. Virgil v Aeneide popisuje toto miesto ako začarovanú krajinu: "v centre Talianska je miesto obklopené vysokými horami, známe a známe na každom mieste: údolie Ansanto. Má Quinci, a teda tmavé lesy, a medzi lesmi rieka, ktorá pre veľké kamene rachotí a padá, a áno, hryzie zrelé a strmé, čo robí hroznú jaskyňu a priepasť". Údolie je v skutočnosti charakterizované prítomnosťou mefitu Rocca San Felice, jazera sírneho pôvodu napájaného sírnymi bazénmi, ktoré sa varí v dôsledku emisií plynov z podložia. Síra vychádzajúca z vôd charakterizuje kŕmne esencie oblasti, ktoré zase dodávajú mlieku veľmi osobitnú a komplexnú chuť. Pecorino vyrobené v tejto oblasti má v skutočnosti silnú čuchovú notu síry, náznaky čerstvého mlieka, čerstvo pokosenej trávy a kvetov. V ústach najprv vníma sladkú a veľmi jemnú chuť, potom pikantnú poznámku a v konečnom dôsledku miernu pachuť síry. Surové ovčie mlieko (bez pridania fermentov) sa umiestni do "caccavo" (medený kotol), zahreje sa na teplotu 36-38° koagulácia prebieha s jahňacím alebo detským syridlom alebo dokonca teľacím mäsom. Tvaroh sa rozbije, kým sa nezískajú granule veľkosti zrna ryže a nechajú sa usadiť na dne kotla. Potom sa cesto zhromaždí, usadí sa v prútenom fuscelle a neskôr sa oparí v horúcom sére. Solenie je suché. Pecorino di Carmasciano dosahuje maximálnu zmyslovú expresivitu smerom k 12 mesiacom starnutia. Úloha koreniacich miestností je zásadná: formy, ktoré sa v nich vyvíjajú, prispievajú k dokonalému dozrievaniu produktu. Až do päťdesiatych rokov minulého storočia každá roľnícka rodina vyrábala syr pecorino na rodinnú spotrebu a chovala dve plemená oviec: laticauda a bagnelese (tiež nazývané malvizza). Neskôr rodiny zostávajúce na území zvýšili počet hláv až na 50 oviec: výroba sa tak stala zdrojom príjmu. V novembri 1980 zemetrasenie v Irpinii znamenalo začiatok opustenia pozemkov a malé farmy takmer úplne zmizli.