Pecorino di Carmasciano

Avellino provintsis, mägipiirkonnas, kus arvukad vulkaanilised nähtused mõjutavad mulla ja taimede morfoloogiat, on see juust sündinud otsustavalt huvitavate sensoorsete märkmetega.. Carmasciano piirkond hõlmas roomlaste ajal praeguseid Rocca San Felice ja Guardia dei Lombardi omavalitsusi. Osa sellest territooriumist määrati Rooma veteranidele pärast võitu Samniitide üle. Nimi Carmascian pärineb sellest kõigest: Camarsius tähendab sõdurit, Anius näitab fondi omamist. Carmasciano on väike karjamaa, mis ulatub umbes nelja km raadiuses ansanto orus, Ülem-Irpinia südames. Enamik karjamaadest on koondunud piki lõunapoolset nõlva, mis kaldub Forcuso mäelt orgu, 800-500 meetri kõrgusele merepinnast. Virgil kirjeldab aeneidis seda kohta kui lummatud maad: "Itaalia kesklinnas on koht, mida ümbritsevad kõrged mäed, kuulus ja kuulus igas kohas: Ansanto org. Sellel on Quinci ja seetõttu tumedad metsad ning metsade vahel jõgi, mis suurte kivide jaoks müriseb ja kukub ning JAH närib Ripe ja steepes, mis teeb kohutava koopa ja Kuristiku". Orgu iseloomustab tegelikult Rocca San Felice Mefiidi olemasolu, väävlisisaldusega järv, mida toidavad väävlisisaldusega basseinid, mis keeb aluspinnase gaasiheite tagajärjel. Vetest eralduv väävel iseloomustab piirkonna söödaessentse, mis omakorda annavad piimale väga erilise ja keeruka maitse. Selles piirkonnas toodetud pecorinol on tegelikult tugev väävli haistmismärk, värske piima vihjed, värskelt niidetud rohi ja lilled. Suus tajub kõigepealt magusat ja väga õrna maitset, seejärel vürtsikat nooti ja viimistluses kerget väävli järelmaitset. Toores lambapiim (ilma fermentide lisamiseta) pannakse "caccavo" (vask boiler), soojendab kuni temperatuurini 36-38 Anari koagulatsiooni toimub lambaliha või poiss laap või isegi vasikaliha. Kohupiim purustatakse, kuni saadakse riisitera suurused graanulid ja jäetakse katla Põhja settima. Seejärel kogutakse tainas, settitakse vitstest fuscelle ' i ja hiljem põletatakse see kuumas seerumis. Soolamine on kuiv. Pecorino di Carmasciano saavutab maksimaalse sensoorse väljendusvõime 12-kuulise vananemise suunas. Maitsestamisruumide roll on põhiline: nende sees arenevad vormid aitavad kaasa toote täiuslikule küpsemisele. Kuni eelmise sajandi Viiekümnendateni tootis iga talupoegade perekond Pecorino juustu pere tarbimiseks ja aretas kahte tõugu lambaid: laticauda ja bagnelese (nimetatakse ka malvizza). Hiljem suurendasid territooriumile jäänud pered peade arvu kuni 50 lambani: tootmine on seega muutunud sissetulekuallikaks. 1980. aasta novembris tähistas Irpinia maavärin maade hülgamise algust ja väiketalud on peaaegu täielikult kadunud.