Pecorino di Carmasciano

Descrizione

Na província de Avellino, em uma área montanhosa onde numerosos fenômenos vulcânicos influenciam a morfologia do solo e das plantas, este queijo nasce com notas sensoriais decididamente interessantes.. A área de Carmasciano incluía, na época dos romanos, os atuais municípios de Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi. Parte deste território foi atribuído aos veteranos Romanos após a vitória sobre os samnitas. O nome Carmasciano vem de tudo isso: Camarsius significa soldado, Anius indica a posse de um fundo. Carmasciano é uma pequena área de pastagem que se estende por um raio de cerca de quatro km no Vale ansanto, no coração da alta Irpinia. A maioria das pastagens está concentrada ao longo da encosta voltada para o sul, que se inclina do Monte Forcuso até o vale, entre 800 e 500 metros acima do nível do mar. Virgil, na Eneida, descreve este lugar como uma terra encantada: "há um lugar no centro da Itália cercado por altas montanhas, famosas e famosas em todos os lugares: o Vale de Ansanto. Tem Quinci e, portanto, bosques escuros, e entre os bosques um rio que por grandes pedras ressoa e cai, e sim rói os Ripes e os campanários, o que faz caverna horrível e Abismo". O Vale é de fato caracterizado pela presença da Mefita de Rocca San Felice, um lago de origem sulfurosa alimentado por piscinas sulfurosas, que ferve como resultado das emissões de gás do subsolo. O enxofre que emana das águas caracteriza as essências forrageiras da região, que por sua vez conferem ao leite um sabor muito particular e complexo. O pecorino produzido nesta área tem de fato uma forte nota olfativa de enxofre, notas de leite fresco, grama recém-cortada e flores. Na boca, primeiro percebe um sabor doce e muito delicado, depois uma nota picante e, no final, um leve sabor de enxofre. O leite de ovelha cru (sem adição de fermentos) é colocado no "caccavo" (caldeira de cobre), aquece até a temperatura de 36-38° a coagulação ocorre com coalho de cordeiro ou criança ou mesmo vitela. A coalhada é quebrada até que os grânulos do tamanho de um grão de arroz sejam obtidos e deixados para assentar no fundo da caldeira. Em seguida, a massa é coletada, assentada em fuscelle de vime e, mais tarde, é escaldada em soro quente. A salga está seca. Pecorino di Carmasciano atinge sua máxima expressividade sensorial em 12 meses de envelhecimento. O papel das salas de temperos é fundamental: os moldes que se desenvolvem dentro deles contribuem para a maturação perfeita do produto. Até os anos cinquenta do século passado, toda família camponesa produzia queijo pecorino para consumo familiar e criava duas raças de ovelhas: laticauda e bagnelese (também chamada malvizza). Mais tarde, as famílias que permaneceram no território aumentaram o número de cabeças para 50 ovelhas: a produção se transformou em uma fonte de renda. Em novembro de 1980, o terremoto em Irpinia marcou o início do abandono das terras e as pequenas fazendas desapareceram quase completamente.