Pecorino Di Carmasciano

W prowincji Avellino, na górzystym terytorium, gdzie liczne zjawiska wulkaniczne wpływają na morfologię gleby i roślin, ser ten rodzi się z bardzo interesującymi nutami sensorycznymi.. Dzielnica Carmaciano obejmowała, w czasach Rzymian, obecne gminy Rocca San Felice i Guardia dei Lombardi. Część tego terytorium została przydzielona rzymskim weteranom po zwycięstwie nad Samnitami. Nazwa karmas pochodzi od tego wszystkiego: Camarsius oznacza żołnierza, Anius wskazuje na posiadanie Fundacji. Carmasciano to niewielki obszar pastwisk, który rozciąga się na promień około czterech kilometrów w dolinie Ansanto, w sercu Górnej Irpinii. Większość pastwisk koncentruje się wzdłuż południowego zbocza, które schodzi z góry Forcuso w dół rzeki, między 800 A 500 metrów wysokości. Wergiliusz w Eneidzie opisuje to miejsce jako zaczarowaną ziemię: "w centrum Włoch znajduje się miejsce otoczone wysokimi górami, znane i znane we wszystkich miejscach: Dolina Ansanto. Ma quinci i tak ciemne lasy, a wśród lasów rzeka, która hałasuje i spada na duże skały, i da rode ripe i strome, co sprawia, że straszne Spelonca i Vorago "" Dolina faktycznie charakteryzuje się obecnością MEF Rocca San Felice, jeziora, źródła siarki zasilany przez kałuży siarki, która wrze w wyniku emisji gazu z podpowierzchni. Siarka uwalniana z wody charakteryzuje esencje paszowe tego obszaru, które z kolei nadają mleku szczególny i złożony smak. Pecorino produkowane w tym obszarze ma wyraźny węch siarki, ślady świeżego mleka, świeżej trawy i kwiatów. W ustach najpierw odczuwa słodki i bardzo delikatny smak, potem pikantną nutę, a na końcu lekki posmak siarki. Surowe mleko owcze (bez dodatku enzymów) umieszcza się w "caccavo" (kocioł miedziany), ogrzewa się do temperatury 36-38°, w ogniu opalanym drewnem. Krzepnięcie występuje z podpuszczką jagnięcą lub kozą, a nawet cielęciną. Twaróg pęka, aż powstanie granulki wielkości ziarna ryżu i osiądzie na dnie kotła. Następnie zbierasz ciasto, osadzasz w wiklinowych kratkach, a następnie smażysz w gorącej serwatce. Solenie na sucho. Pecorino di Carmasciano osiąga maksymalną zmysłową ekspresję przez 12 miesięcy starzenia się. Główna rola przypraw: rozwijająca się w nich pleśń przyczynia się do doskonałego dojrzewania produktu. Do lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku każda rodzina Chłopska produkowała Owce do konsumpcji rodzinnej i hodowała dwie rasy owiec: laticauda i bagnelese (zwane również malvizza). Następnie rodziny pozostające na terytorium zwiększyły liczbę głów do 50 owiec: produkcja stała się źródłem dochodu. W listopadzie 1980 r. trzęsienie ziemi w Irpinii oznaczało początek porzucenia ziemi, a małe gospodarstwa prawie całkowicie zniknęły.