एवेलिनो प्रांत में, एक पहाड़ी क्षेत्र में जहां कई ज्वालामुखी घटनाएं मिट्टी और पौधों की आकृति विज्ञान को प्रभावित करती हैं, यह पनीर निश्चित रूप से दिलचस्प संवेदी नोटों के साथ पैदा होता है । . क्षेत्र के Carmasciano शामिल में, रोम के लोगों के समय, वर्तमान नगर पालिकाओं के Rocca San Felice और Guardia dei Lombardi. इस क्षेत्र का एक हिस्सा रोमन दिग्गजों को समनाइट्स पर जीत के बाद सौंपा गया था । कार्मासियन नाम इस सब से आता है: कैमरसियस का अर्थ है सैनिक, एनियस एक फंड के कब्जे को इंगित करता है । कार्मासियानो एक छोटा चारागाह क्षेत्र है जो ऊपरी इरपिनिया के केंद्र में अंसैंटो घाटी में लगभग चार किमी के दायरे तक फैला हुआ है । अधिकांश चरागाह दक्षिण की ओर ढलान के साथ केंद्रित हैं, जो माउंट फोर्कुसो से घाटी तक ढलान, समुद्र तल से 800 और 500 मीटर के बीच है । एनीड में वर्जिल, इस जगह को एक मुग्ध भूमि के रूप में वर्णित करता है: "इटली के केंद्र में एक जगह है जो ऊंचे पहाड़ों से घिरा हुआ है, जो हर जगह प्रसिद्ध और प्रसिद्ध है: अंसंटो घाटी । इसमें क्विंसी है और इसलिए अंधेरे जंगल हैं, और जंगल के बीच एक नदी है जो महान पत्थरों के लिए उखड़ जाती है और गिरती है, और हाँ रिप्स और स्टीप्स को कुतर देती है, जो भयानक गुफा और खाई बनाती है" । घाटी वास्तव में रोक्का सैन फेलिस के मेफाइट की उपस्थिति की विशेषता है, जो सल्फरस पूल द्वारा खिलाया गया सल्फरस मूल की झील है, जो सबसॉइल से गैस उत्सर्जन के परिणामस्वरूप उबलती है । पानी से निकलने वाला सल्फर क्षेत्र के चारे के निबंधों की विशेषता है, जो बदले में दूध को एक बहुत ही विशेष और जटिल स्वाद देता है । इस क्षेत्र में उत्पादित पेकोरिनो में वास्तव में सल्फर का एक मजबूत घ्राण नोट, ताजे दूध के संकेत, ताजी घास और फूल हैं । मुंह में, पहले एक मीठा और बहुत नाजुक स्वाद मानता है, फिर एक मसालेदार नोट और, खत्म में, सल्फर का थोड़ा सा स्वाद । कच्चे भेड़ के दूध (किण्वन के अतिरिक्त के बिना) को "कैसावो" (तांबा बॉयलर) में रखा जाता है, 36-38 डिग्री जमावट के तापमान तक गर्म होता है, मेमने या बच्चे रेनेट या यहां तक कि वील के साथ होता है । दही तब तक टूट जाता है जब तक कि चावल के दाने का आकार प्राप्त नहीं हो जाता है और बॉयलर के तल पर बसने के लिए छोड़ दिया जाता है । फिर आटा एकत्र किया जाता है, विकर फ्यूसेल में बसाया जाता है और बाद में, इसे गर्म सीरम में स्केल किया जाता है । नमकीन सूखा है । पेकोरिनो डी कारमासियानो 12 महीने की उम्र की ओर अपनी अधिकतम संवेदी अभिव्यक्ति तक पहुंचता है । सीज़निंग रूम की भूमिका मौलिक है: उनके अंदर विकसित होने वाले मोल्ड उत्पाद की सही परिपक्वता में योगदान करते हैं । पिछली शताब्दी के पचास के दशक तक, प्रत्येक किसान परिवार ने परिवार की खपत के लिए पेकोरिनो पनीर का उत्पादन किया और भेड़ की दो नस्लों पर प्रतिबंध लगाया: लैटिकाउडा और बैगनेलिस (जिसे मालविज़ा भी कहा जाता है) । बाद में, क्षेत्र में शेष परिवारों ने 50 भेड़ों तक सिर की संख्या में वृद्धि की: उत्पादन इस प्रकार आय के स्रोत में बदल गया है । नवंबर 1980 में इरपिनिया में भूकंप ने भूमि के परित्याग की शुरुआत को चिह्नित किया और छोटे खेत लगभग पूरी तरह से गायब हो गए ।
