Pecorino di Carmasciano

Avellino eyaletinde, çok sayıda volkanik fenomenin toprağın ve bitkilerin morfolojisini etkilediği bir dağlık alanda, bu peynir kesinlikle ilginç duyusal notalarla doğar.. Carmasciano bölgesi, Romalılar zamanında, şu anki Rocca San Felice ve Guardia dei Lombardi belediyelerini içeriyordu. Bu bölgenin bir kısmı, Samnitlere karşı kazanılan zaferden sonra Roma gazilerine verildi. Carmascian ismi tüm bunlardan geliyor: Camarsius asker anlamına geliyor, Anius bir fona sahip olduğunu gösteriyor. Carmasciano, Yukarı Irpinia'nın kalbindeki ansanto Vadisi'nde yaklaşık dört km'lik bir yarıçap için uzanan küçük bir mera alanıdır. Meraların çoğu, deniz seviyesinden 800 ila 500 metre yükseklikte, Forcuso Dağı'ndan vadiye doğru eğimli güneye bakan yamaç boyunca yoğunlaşmıştır. Aeneid'deki Virgil, burayı büyülü bir ülke olarak tanımlıyor: "İtalya'nın merkezinde, her yerde ünlü ve ünlü yüksek dağlarla çevrili bir yer var: Ansanto Vadisi. Ayvaları ve dolayısıyla karanlık ormanları vardır ve ormanların arasında büyük taşlar için gürleyen ve düşen bir nehir vardır ve evet, korkunç mağara ve Uçurum yapan Akıntıları ve dikleri kemirir ”. Vadi aslında, toprak altından çıkan gaz emisyonlarının bir sonucu olarak kaynayan kükürtlü havuzlarla beslenen kükürtlü kökenli bir göl olan Rocca San Felice'nin Mefitinin varlığı ile karakterize edilir. Sulardan çıkan kükürt, bölgenin yem esanslarını karakterize eder ve bu da süte çok özel ve karmaşık bir lezzet verir. Bu alanda üretilen pecorino aslında güçlü bir koku alma kükürt notasına, taze süt ipuçlarına, taze biçilmiş çimlere ve çiçeklere sahiptir. Ağızda, önce tatlı ve çok hassas bir lezzet, sonra baharatlı bir not ve sonunda hafif bir kükürt tadı algılar. Çiğ koyun sütü (fermantasyon eklenmeden) “caccavo” ya (bakır kazan) yerleştirilir, 36-38 ° sıcaklığa kadar ısıtılır Pıhtılaşma kuzu veya çocuk mayası veya hatta dana eti ile gerçekleşir. Süzme peynir, bir pirinç tanesi büyüklüğünde granüller elde edilinceye kadar kırılır ve kazanın dibine yerleşmeye bırakılır. Daha sonra hamur toplanır, Hasır gövdeye yerleştirilir ve daha sonra sıcak serumda haşlanır. Tuzlama kuru. Pecorino di Carmasciano, 12 aylık yaşlanmaya karşı maksimum duyusal ifadesine ulaşır. Baharat odalarının rolü esastır: içlerinde gelişen kalıplar ürünün mükemmel olgunlaşmasına katkıda bulunur. Geçen yüzyılın ellili yıllarına kadar, her köylü ailesi aile tüketimi için pecorino peyniri üretti ve iki koyun ırkı yetiştirdi: laticauda ve bagnelese (malvizza olarak da bilinir). Daha sonra, bölgede kalan aileler baş sayısını 50 koyuna çıkardı: üretim böylece bir gelir kaynağına dönüştü. Kasım 1980'de Irpinia'daki deprem, toprakların terk edilmesinin başlangıcına işaret etti ve küçük çiftlikler neredeyse tamamen ortadan kalktı.