Měkký ovčí sýr s kompaktní strukturou a velmi vzácnými otvory. To se liší od ostatních sýrů z ovčího mléka pro větší velikost, zejména pro průměr tvarů, které mohou dosáhnout 35-40 cm, s výškou naboso 12 - 15 cm, a pro použití takzvané "aquazizza", jakési tekuté syřidlo vyrobené ručně. S předstihem zrání as použitím různých metod přechází chuť od sladké s bílou a měkkou pastou k pružnější pastě s mírně slámovou barvou a sladkou chutí, ale výraznější, dokud nezíská kompaktní konzistenci a vločky zlomenina slámové barvy výraznější, chuť rozhodnutá a tendenčně pikantní. Při pohledu má silnou slámově žlutou barvu, lesklou pro aplikaci oleje a olivového oleje na kůži, se zřetelnými otisky fascere, až po hnědou barvu nejzkušenějších forem. Mléko určené k produkci pochází z dvojitého dojení (večer a ráno) ovcí chovaných ve výrobní oblasti. Krmí se horskými pastvinami a doplňováním místních obilovin a krmiv. Plnotučné mléko se koaguluje při teplotě 35° jsou ponořeny do vody přidané solí (2 kg na 10 litrů vody), předtím dlouho vařeny, aby se sůl úplně rozpustila, a poté přivedeny na 35/36 C demijohny, uzavřené, jsou uchovávány nejméně 40 - 50 dní ve sklepě, ve tmě a chladu. Pro zpracování sýrů, jako je Caciocavallo, provolone, scamorze a pecorino vine, byla použita voda, která je na konci procesu čirá, nažloutlá, nebo pevné syřidlo nalezené ve vlažné vodě a redukováno na pastu, nebo dokonce vnitřek syřidla. V případě použití acquazizza budete mít jemnější a harmoničtější produkt, méně kořeněnév koření; v případě použití vyčerpaného pevného syřidla koření vyvolá silnější chuť a větší přítomnost pikantních tónů; při použití pevného syřidla, které není využíváno, budete mít maximální chuť a kořenitost po stejnou dobu koření. K rozbití tvarohu dochází asi po 30 minutách, provádí se ručně nebo se zlomenými hřbety ve dřevě nebo nerezové oceli, dokud nezískáte hrudky velikosti z lískových oříšků na zrno kukuřice. Tvaroh tak spočívá v séru po dobu asi 10 minut, poté se extrahuje ručně a umístí se do canestrateového plastu nebo proutěného fuscellu. Solení se provádí suché se střední solí pro tření na povrchu asi po dvou hodinách od tvarování. Po 7 dnech se odstraní z forem a usuší se na prknech nebo mřížích z bukového dřeva, kde se pravidelně a v případě potřeby během zrání namazá olivovým olejem. Kroky zpracování jsou následující: - dojení syrového mléka a ohřev na 35 ° C; - Přidání tekutého syřidla nebo aquazizzy; - Tvarohová přestávka; - Zrání tvarohu pod mateřským sérem; - Extrakce séra; - oddělení tvarohu a lisování do fuscelle; - Solení povrchů středně zrnitou potravinovou solí; - Sušení na dřevěných deskách nebo stojanech; - koření v tradičních čerstvých místnostech, nazývaných caselle. Být konzumován v čistotě nebo spárován s červenými víny se středním obsahem alkoholu.