Mīksts aitas siers ar kompaktu struktūru un ļoti retiem caurumiem. Tas atšķiras no citiem aitas piena sieriem lielākam izmēram, jo īpaši formu diametram, kas var sasniegt 35 - 40 cm, ar 12 - 15 cm augstumu un tā saukto "akvazizza" izmantošanu, sava veida šķidru fermentu, ko ražo ar rokām. Ar nogatavināšanas progresu un izmantojot dažādas metodes, aromāts pāriet no salda ar baltu un mīkstu pastu uz elastīgāku pastu ar nedaudz salmu krāsu un saldu garšu, bet izteiktāku, līdz tas iegūst kompaktu konsistenci un pārslas salmu krāsas lūzums izteiktāks, aromāts izlemts un tendenciāli pikants. Redzot, ka tai ir spēcīga salmu dzeltena krāsa, spīdīga eļļas un olīveļļas uzklāšanai uz ādas, ar acīmredzamiem fascera nospiedumiem līdz pat visizturīgāko formu brūnai krāsai. Ražošanai paredzētais piens nāk no ražošanas apgabalā audzēto aitu dubultās Slaukšanas (vakarā un rītā). Tos baro ar kalnu ganībām un vietējo graudaugu un lopbarības papildināšanu. Pilnpienu koagulē 35° temperatūrā tos iegremdē ūdenī, kas pievienots ar sāli (2 kg uz 10 litriem ūdens), iepriekš ilgu laiku vārīts, lai pilnībā izšķīdinātu sāli, un pēc tam uzkarsē līdz 35/36 C demijohns, slēgts, tiek turēts vismaz 40 - 50 dienas pagrabā, tumsā un vēsā. Tādu sieru pārstrādei kā caciocavallo, provolone, scamorze un pecorino vīnogulāji izmantoja ūdeni, kas procesa beigās ir dzidrs, dzeltenīgs, vai cieto fermentu, kas atrodams remdenā ūdenī un samazināts līdz ielīmēšanai, vai pat siera iekšpusi. Acquazizza lietošanas gadījumā Jums būs maigāks un harmoniskāks produkts, mazāk pikantspie garšvielām; ja tiek izmantots cietais ferments izsmelts, garšvielas izraisīs spēcīgāku garšu un lielāku pikantu piezīmju klātbūtni; izmantojot cieto fermentu, kas netiek izmantots, Jums būs maksimāla garša un pikantums tajā pašā garšvielu ilgumā. Biezpiena laušana notiek apmēram pēc 30 minūtēm, to veic manuāli vai ar šķeltiem spini no koka vai nerūsējošā tērauda, līdz iegūstat lieluma gabaliņus no lazdu riekstiem līdz kukurūzas graudam. Tādējādi biezpiens apmēram 10 minūtes paliek zem seruma, pēc tam to manuāli ekstrahē un ievieto kanestrāta plastmasā vai pītās fuscelle. Sālīšana tiek veikta sausā veidā ar vidēju sāli, lai berzētu uz virsmas pēc apmēram divām stundām no formēšanas. Pēc 7 dienām to noņem no formām un liek nožūt uz dižskābarža koka dēļiem vai trellises, kur periodiski un, ja nepieciešams, nogatavināšanas laikā to ieziež ar olīveļļu. Apstrādes soļi ir šādi: - svaigpiena slaukšana un sildīšana līdz 35 C; - Šķidrā siera vai akvazizas pievienošana; - Biezpiena pārtraukums; - Biezpiena nogatavināšana mātes serumā; - Seruma ekstrakcija; - biezpiena atdalīšana un presēšana fuscelle; - Virsmu sālīšana ar vidēji graudainu pārtikas sāli; - Žāvēšana uz koka galotnēm vai plauktiem; - garšvielas tradicionālajās svaigās telpās, ko sauc par caselle. Jāizlieto tīrā veidā vai pārī ar sarkanvīniem ar vidēju alkohola saturu.