Top of the World
Zachte schapenkaas met compacte structuur en zeer zeldzame gaten. Het verschilt van andere schapenkaas voor de grotere omvang, in het bijzonder voor de diameter van de vormen, die 35 - 40 cm kan bereiken, met een hoogte van de blote voeten van 12 - 15 cm, en voor het gebruik van de zogenaamde "aquazizza", een soort vloeibaar stremsel geproduceerd met de hand. Met de vooruitgang van de rijping en met het gebruik van verschillende methoden, de smaak gaat van zoet met witte en zachte pasta naar een meer elastische pasta met een licht strokleur en zoete smaak, maar meer uitgesproken, totdat het een compacte consistentie en vlokken breuk van stro kleur meer gemarkeerd, smaak besloten en tendentieel kruidig verwerft. Op het gezicht heeft het een sterke strogele kleur, glanzend voor de toepassing van olie en olijfolie op de schil, met duidelijke afdrukken van de fascere, tot de bruine kleur van de meest doorgewinterde vormen. De voor de productie bestemde melk is afkomstig van het dubbel melken ('s avonds en' s ochtends) van de schapen die in het productiegebied worden gehouden. Ze worden gevoed met bergweiden en suppletie van lokale granen en voedergewassen. De volle melk wordt gecoaguleerd bij een temperatuur van 35° Deze worden ondergedompeld in water toegevoegd met zout (2Kg per 10 liter water), eerder gekookt voor een lange tijd om het zout volledig op te lossen en vervolgens gebracht tot 35/36 C de demijohns, gesloten, worden bewaard ten minste 40 - 50 dagen in de kelder, in het donker en koel. Voor de verwerking van kazen zoals caciocavallo, provolone, scamorze en pecorino wijnstok gebruikt het water dat helder, gelig aan het einde van het proces, of het vaste stremsel gevonden in lauw water en gereduceerd tot pasta, of zelfs de binnenkant van het stremsel. In het geval van het gebruik van acquazizza zult u een meer delicaat en harmonieus product, minder spicyat de kruiden hebben; in het geval van het gebruik van vast stremsel uitgeput, zal de kruiden een sterkere smaak en een grotere aanwezigheid van kruidige noten veroorzaken; met behulp van vast stremsel niet uitgebuit, zult u de maximale smaak en kruidigheid hebben voor dezelfde duur van de kruiden. Het breken van de wrongel vindt plaats na ongeveer 30 minuten, het wordt handmatig of met gebroken spini in hout of roestvrij staal gedaan totdat je klontjes van grootte van een hazelnoot tot een korrel maïs krijgt. De wrongel rust dus ongeveer 10 minuten onder serum en wordt vervolgens handmatig geëxtraheerd en in canestrate plastic of rieten fuscelle geplaatst. Het zouten wordt droog gedaan met medium zout voor het wrijven op het oppervlak na ongeveer twee uur van de vorming. Na 7 dagen wordt het verwijderd uit de vormen en te drogen op beukenhouten planken of latwerk waar periodiek en indien nodig, tijdens de rijping, wordt ingevet met olijfolie. De verwerkingsstappen zijn als volgt: - melken van rauwe melk en verhitten tot 35 C; - Toevoeging van vloeibaar stremsel of aquazizza; - Wrongel pauze; - Wrongel rijping onder moeder serum; - Serum extractie; - scheiding van de wrongel en persen in de fuscelle; - Zouten van oppervlakken met middelkorrelig voedingszout; - Drogen op houten toppen of rekken; - kruiden in traditionele verse kamers, genaamd caselle. Te consumeren in zuiverheid of in combinatie met rode wijnen met een gemiddeld alcoholgehalte.
