Blød fårost med kompakt struktur og meget sjældne huller. Det adskiller sig fra andre fåremælksoste til den større størrelse, især for diameteren af formerne, som kan nå 35 - 40 cm, med en højde på barfodet på 12 - 15 cm og til brug af den såkaldte "akvatisk", en slags flydende løb fremstillet manuelt. Med modningens fremskridt og ved hjælp af forskellige metoder går smagen fra sød med hvid og blød pasta til en mere elastisk pasta med en let halmfarve og sød smag, men mere markeret, indtil den får en kompakt konsistens og flager brud på halmfarve mere markeret, smag besluttet og tendentielt krydret. Ved synet har den en stærk strågul farve, skinnende til påføring af olie og olivenolie på skallen, med tydelige aftryk af fascieren, op til den brune farve af de mest krydrede former. Den mælk, der er bestemt til produktion, kommer fra dobbeltmalkning (aften og morgen) af de får, der opdrættes i produktionsområdet. De er fodret med bjerg græs og tilskud af lokale korn og foder. Hele mælken koaguleres ved en temperatur på 35 kg disse nedsænkes i vand tilsat salt (2 kg pr 10 liter vand), der tidligere er kogt i lang tid for at opløse saltet helt og derefter bragt til 35/36 C demijohns, lukket, holdes mindst 40 - 50 dage i kælderen, i mørke og kølige. Til behandling af oste som caciocavallo, provolone, scamorse og pecorino vin brugte vandet, der er klart, gulligt i slutningen af processen, eller det faste løb, der findes i lunkent vand og reduceret til pasta, eller endda indersiden af løben. I tilfælde af brug af køb vil du have et mere delikat og harmonisk produkt, mindre krydretved krydderierne; i tilfælde af brug af fast løb udtømt, vil krydderierne fremkalde en stærkere smag og en større tilstedeværelse af krydrede noter; ved hjælp af fast løb, der ikke udnyttes, vil du have den maksimale smag og spiciness i samme varighed af krydderierne. 30 minutter, det gøres manuelt eller med brudt spini i træ eller rustfrit stål, indtil du får klumper af størrelse fra en hasselnød til et korn af majs. Ostemassen hviler således under serum i ca 10 minutter derefter ekstraheres manuelt og anbringes i canestrat plast eller flet fuscelle. Saltningen udføres tørt med medium salt til gnidning på overfladen efter ca.to timer fra formningen. Efter 7 dage fjernes det fra formularerne og tørres på bøgetræplanker eller trelliser, hvor det periodisk og om nødvendigt under modningen smøres med olivenolie. Behandlingstrinnene er som følger: - malkning af rå mælk og opvarmning til 35 C; - Tilsætning af flydende løbeløbe eller vandgas; - Curd break; - Curd modning under moder serum; - Serumekstraktion; - adskillelse af ostemassen og presning i fuscelle; - Saltning af overflader med mellemkornet madsalt; - Tørring på træplader eller stativer - krydderier i traditionelle friske værelser, kaldet caselle. Skal indtages i renhed eller parret med røde vine med medium alkoholindhold.