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Fromage de lait de brebis à pâte molle, à structure compacte, avec très peu de trous. Il se distingue des autres fromages de brebis par ses dimensions plus importantes, notamment le diamètre des meules, qui peut atteindre 35-40 cm, avec une hauteur de talon de 12-15 cm, et par l'utilisation de l'"acquazizza", une sorte de présure liquide produite à la main. Au fur et à mesure de la maturation du fromage et avec l'utilisation de différentes méthodes, la saveur passe de douce avec une pâte blanche et molle à une pâte plus élastique de couleur légèrement paille et de saveur douce mais plus prononcée, jusqu'à ce qu'il acquiert une consistance compacte et une fracture floconneuse de couleur paille plus prononcée, avec une saveur forte qui tend à être épicée. Il a une forte couleur jaune paille, brillante grâce à l'application d'huile d'olive extra-vierge sur la croûte, avec des traces claires du "fascere" (enveloppe du fromage), jusqu'à la couleur brune des fromages plus matures. Le lait utilisé pour la production provient de la double traite (soir et matin) des brebis élevées dans la zone de production. Ils sont nourris avec des pâturages de montagne et complétés par des céréales et du fourrage locaux. Le lait entier est coagulé à une température de 35° avec l'ajout de présure ou d'acquazizza, présure liquide autoproduite selon une méthode qui prévoit l'utilisation de présure d'agneau ou de chevreau entier provenant d'animaux non sevrés, liée aux deux extrémités. Ceux-ci sont immergés dans de l'eau additionnée de sel (2 kg pour 10 litres d'eau), préalablement bouillie longuement pour dissoudre complètement le sel et ensuite portée à 35/36 °C, dans une demijohn à col large de 10 litres ; pour assurer l'immersion de la présure (ou des présures, si elles sont petites), des paniers sont attachés au col de la demijohn. Les demijohns, fermées, sont conservées au moins 40-50 jours dans la cave, dans un endroit sombre et frais. Pour la production de fromages tels que le caciocavallo, le provolone, le scamorze et le pecorino, on utilise l'eau, qui est claire et jaunâtre à la fin du processus, ou la présure solide, qui est trempée dans l'eau chaude et réduite en pâte, ou encore l'intérieur de la présure. Si l'on utilise l'eau, le produit est plus délicat et harmonieux, et moins piquant à la maturation ; si l'on utilise la présure solide, le processus de maturation donne un goût plus fort et une plus grande présence de notes piquantes ; si l'on n'utilise pas la présure solide, on obtient le maximum de goût et de piquant pour la même durée de maturation. Après environ 30 minutes, le caillé est brisé à la main ou à l'aide d'un brise-caillé en bois ou en acier inoxydable, jusqu'à l'obtention de grumeaux dont la taille varie d'une noisette à un grain de maïs. Le caillé reste sous le petit-lait pendant environ 10 minutes puis il est extrait manuellement et placé dans des paniers en plastique ou en osier. Le salage à sec se fait avec du sel moyen en frottant la surface environ deux heures après le formage. Après 7 jours, il est démoulé et mis à sécher sur des planches ou des treillis en bois de hêtre où il est périodiquement, et si nécessaire, graissé avec de l'huile d'olive pendant la maturation. Les étapes du traitement sont les suivantes - Traite du lait cru et chauffage à 35°C ; - Ajout de présure liquide ou aqua ; - Rupture du caillé ; - Maturation du caillé sous lactosérum mère ; - Extraction de lactosérum ; - Séparation du caillé et pressage dans des moules ; - Salage des surfaces avec du sel de qualité alimentaire à grain moyen ; - Séchage sur des étagères ou des treillis en bois ; - Maturation dans des chambres fraîches traditionnelles, appelées caselle. À consommer seul ou à associer à des vins rouges de teneur moyenne en alcool.
